Fisk & skaldjur
Med en lång kust åt två håll har vi i Sverige några av världens bästa råvaror från havet direkt utanför dörren. Fisk och skaldjur är festmat som ändå känns lätt: räkor att skala vid bordet, en smörstekt röding med krispigt skinn eller en stor gryta med musslor och saffran mitt på bordet. Det mesta går dessutom fort när det väl är dags, så att du hinner sitta ner med dina gäster.
Köp fisken färsk, eller fryst
Färsk fisk luktar hav, inte fisk. Köttet ska vara blankt och fast och fjädra tillbaka när du trycker på det. Fråga gärna i fiskdisken vad som kom in i dag. Det är ofta det godaste, och inte sällan det billigaste. Hittar du inte färskt går fryst utmärkt: fisk och skaldjur fryses ofta direkt efter fångst. Låt den tina långsamt i kylen över natten och torka av den ordentligt innan den steks, så får den en fin yta i stället för att koka i pannan. Vill du välja hållbart, titta efter MSC-märkningen för vildfångat och ASC för odlat, eller slå upp arten i WWF:s fiskguide.
Skaldjur till förrätt
Skaldjur är den klassiska festförrätten, och de flesta kräver mer montering än matlagning. Vår räkcocktail med avokadomousse är en uppfräschad klassiker där moussen görs i förväg. En räkceviche med mango, lime och chili ger syra och lite hetta och passar lika bra en sommarkväll som i februari.
Pilgrimsmusslor är lyx som går fort. Torka dem riktigt torra, salta precis innan och lägg dem i en het panna utan att flytta på dem. De behöver bara någon minut per sida för att få en gyllene yta och förbli glansiga i mitten. Våra halstrade pilgrimsmusslor med vitvinssås visar hur lite som behövs. Föredrar du något som görs helt i förväg är en laxpaté med inlagd ingefära och löjrom ett elegant alternativ.
Fisken som huvudrätt
Det vanligaste misstaget med fisk är att den får för mycket värme. Stek den på skinnsidan i het panna tills den nästan är genomstekt och vänd den bara kort. Då blir skinnet krispigt och köttet saftigt. Lax och röding är som godast när de är lite glansiga i mitten, runt 50 grader. Vår smörstekta röding med potatispuré bygger på just det: krispigt skinn, smör och en len puré.
Plattfisk som rödspätta är mild och söt och mår bra av ett krispigt skal. Vänd filéerna i mjöl, ägg och ströbröd två gånger, som i vår dubbelpanerade rödspätta, så håller panaden ihop och fisken förblir saftig. Pressa citron över och servera med kokt potatis och en kall sås.
En gryta mitt på bordet
Vissa av de godaste fiskrätterna lagas i en enda gryta eller panna och ställs mitt på bordet. En bouillabaisse med lax, torsk, räkor och musslor blir både festlig och lättserverad, med en rejäl klick saffransaioli ovanpå. En paella med musslor och räkor är samma tanke från Spanien. Låt buljongen eller riset bli klart först och lägg i fisken och skaldjuren sist, så att ingenting kokar sönder. Knacka på musslorna innan du lagar dem: de som är öppna och inte stänger sig ska kastas.
Säsong för fisk och skaldjur
Mycket finns året runt, men det lönar sig att följa säsongen:
- Vinter och vår: skrei, den norska vintertorsken, från januari till april. Pilgrimsmusslor och ostron är som bäst under de kalla månaderna.
- Vår och försommar: sill och strömming. Rödspättan blir fetare och godare ju längre in på sommaren det går.
- Sommar: makrill och nypotatis, och kräftor från augusti.
- Höst: hummerpremiären i slutet av september, och havskräftor och musslor som är som bäst när vattnet blir kallt.
Efter fisken
En middag med fisk och skaldjur är sällan tung, och desserten får gärna fortsätta i samma friska stil. En fruktsallad med italiensk maräng och mojitosås, en jordgubbspavlova eller en rabarberpaj med vaniljsås är friska och söta avslutningar. Till den spanska menyn passar en citrusdoftande crema catalana.
Att dricka till fisk och skaldjur
Fisk och skaldjur vill ha friska viner med god syra. Till räkor, ostron och pilgrimsmusslor passar en Chablis, en Muscadet eller ett torrt mousserande vin. Till smörstekt fisk och krämiga såser kan vinet vara fylligare, som en vit Bourgogne. Till bouillabaissen är en torr rosé från Provence det självklara valet, och till paellan en spansk albariño. Alkoholfritt? Ett kallt mousserande äppelvin eller tonic med citron och gurka.
Menyer i temat
Laxpaté, Bouillabaisse och Gino
Vi rör oss med denna meny i trakterna runt Medelhavet med typiska smaker och färger för området. Närheten till Medelhavet blir en tydlig röd tråd genom hela menyn, där man kan ana de ljumma sensommarvindarna från Provence. Vi börjar med en klassisk laxpaté som fått en lätt asiatisk twist med lite inlagd ingefära. Därefter blir det en underbart färgstark och mustig bouillabaisse som verkligen för tankarna till medelhavet. Som pricken över i:et toppas den med en generös klick saffransaioli. Avslutningsvis rör vi oss genom fruktodlingarna i Toscana och lagar en läcker gino med krispiga kokosbottnar som täcks av rikligt med ljuvlig vit choklad.
Räkor, röding och italiensk maräng
En somrig meny med räkcocktail och avokadomousse, smörstekt röding och fruktsallad med italiensk maräng. Nästan allt går att förbereda, så att du kan sitta ner med gästerna. Marängen till fruktsalladen är det som tar längst tid, men den går också att förbereda innan och bara lägga upp när det är dags. Om avokadomoussen är färdig och potatisen är kokad är det i princip bara att montera räkcocktailen och steka rödingen och lägga upp när det är dags.
Blomkål, spätta och rabarber
Denna lätta sensommarmeny blandar krämigheten från förrättssoppan med den panerade spättans krispighet till huvudrätt och avslutar med en fantastisk rabarberpaj med den hemmagjorda vaniljsåsen som blir precis sådär som man vill ha det.
Hola España
En meny med Spanien som inspiration: kall gazpacho med lite hetta, paella med skaldjur som serveras direkt i pannan och en citrusdoftande crema catalana. Soppan är perfekt i sommarvärmen, och paellan ställs gärna mitt på bordet när hela familjen är samlad. Crema catalana avnjuts bäst i solnedgången.
Pilgrimsmusslor, struts och vit choklad
Halstrade pilgrimsmusslor, strutstornedo och vit chokladmousse med pepparkakskross: en elegant meny som ändå är lättlagad, så att du får mer tid med gästerna. Förbered gärna efterrätten kvällen innan så är den redo för uppläggning precis när det passar, låt rödvinssåsen småputtra medan potatisgratängen står i ugnen och ni njuter av förrätten så blir matlagningspauserna minimala när festkläderna åkt på.
Alla hjärtans dag
En lätt och fräsch meny för alla hjärtans dag: räkceviche, matvetesallad med entrecote och jordgubbspavlova. Mycket går att förbereda, så att du får mer tid med den du bjuder. Förrätten bjuder på lite hetta och syra tillsammans med ljuvliga räkor. I huvudrätten matchar vi den picklade rödlökens syra med melonens sötma. Till slut så avslutas allt med den klassiska pavlovan, här med en ljuvlig limekräm och färska jordgubbar.