Temperaturer för socker, choklad och fritering

I bakning och efterrätter är det ofta några få grader som skiljer det lyckade från det misslyckade. En termometer med lång sond, gärna digital, sparar både råvaror och tålamod.

Sockerlag · Choklad · Fritering · Vaniljsås och glassbaser · Jäst och gelatin

Sockerlag

När socker kokas med vatten avdunstar vattnet, och temperaturen stiger. Ju varmare lagen blir, desto hårdare blir sockret när det svalnar. Stadierna har gamla namn efter hur en droppe beter sig i kallt vatten.

Stadium	Temperatur	Används till
Tråd	106–112 °C	Glasyr och sirap
Mjuk kula	112–116 °C	Fudge och mjuk kola
Fast kula	118–120 °C	Italiensk maräng och kola
Hård kula	121–130 °C	Seg knäck och marshmallows
Hård knäck	149–154 °C	Hård knäck och klubbor
Karamell	160–175 °C	Karamell och nougatin

Till italiensk maräng vispas en sockerlag på 118 °C ner i äggvitorna. Det gör marängen så stadig att den inte behöver gräddas.

Rör inte i lagen när sockret väl har löst sig. Då kan det kristallisera och bli grynigt. Pensla ner sockerkristaller från kastrullens kant med en blöt pensel.

Choklad

Smält choklad ska tempereras om den ska stelna blank och knäppa när du bryter den, till exempel på pralinskal eller doppade bär. Det betyder att den smälts helt, kyls ner och värms upp igen till en exakt arbetstemperatur.

Choklad	Smält till	Kyl till	Arbeta vid
Mörk	45–50 °C	27–28 °C	31–32 °C
Mjölkchoklad	40–45 °C	26–27 °C	29–30 °C
Vit	40–45 °C	25–26 °C	28–29 °C

Det enklaste sättet att kyla ner är att röra i finhackad choklad, ungefär en tredjedel av mängden, tills den har smält. Ska chokladen bara in i en mousse, en kaka eller en chokladfondant behöver den inte tempereras. Smält den bara försiktigt, gärna i vattenbad, och låt vit choklad aldrig bli varmare än 45 °C.

Fritering

Frityroljan ska hålla 170–180 °C för det mesta: fisk, grönsaker och panerat. Vår friterade blomkål friteras i 175 °C.

Pommes frites friteras två gånger. Först i 140–150 °C tills de är mjuka men har ingen färg, sedan i 180 °C tills de är gyllene och krispiga.

Fritera i små omgångar så att oljan inte svalnar, och vänta tills den har nått rätt temperatur igen innan nästa sats.

Vaniljsås och glassbaser

Crème anglaise, grunden till vaniljsås och de flesta glassbaser, tjocknar när äggulorna börjar stelna runt 80 °C. Ta den från värmen senast vid 85 °C, annars blir den grynig av små klumpar av stelnad äggula. Krämen är klar när den lägger sig som en hinna på baksidan av en slev, och ett streck med fingret står kvar.

Jäst och gelatin

Färsk jäst trivs bäst i en degvätska på 37 °C, alltså fingervarm. Torrjäst kan blandas med mjölet och tål vätska på 40–45 °C. Över 55 °C dör jästen.

Gelatin löses upp i varm vätska runt 50–60 °C, men ska inte koka. Då förlorar det en del av sin förmåga att stelna.