Höstens skafferi
När luften blir krispig och löven fyller marken med varma färger, förändras också vår längtan i köket. Hösten är skördetid och skogen förvandlas till ett enormt skafferi fyllt av svamp, bär och vilt. Efter sommarens lätta rätter dras vi nu till det mustiga, det värmande och det långkokta. Doften av timjan, rödvin och smörstekt kantarell är sinnebilden av svensk höst.
Skogens guld
Hösten är svampens tid. Kantareller, trattkantareller och karljohan lyfter vilken rätt som helst, oavsett om de blir en krämig soppa till förrätt eller ett tillbehör till en saftig stek. Plockar du själv, ta bara med det du känner igen säkert. Och skölj inte kantarellerna: borsta bort jord och barr, och torrfräs dem i en het panna innan smöret åker i. Då får de färg och en fast konsistens i stället för att koka i sin egen vätska.
Vår kantarellsoppa visar hur lite som behövs. Smör, grädde, lite timjan och en gnutta honung låter svampen stå i centrum. Soppan går dessutom utmärkt att göra dagen innan.
Vilt och långkok
När kvällarna blir mörkare får grytorna stå och puttra längre. Viltkött som kronhjort, rådjur och älg är magert och har en fyllig, lite skogig smak. Stora stekar mår bäst av att tillagas långsamt i vätska, som i vår porterstek på kronhjort, där porter, svartvinbär och enbär bygger en mustig sås medan köttet sjuder tills det nästan faller isär. Mindre och möra bitar som filé steks snabbt och serveras rosa.
Enbär, timjan, svartvinbär och rödvin är klassiska smaker till vilt. Föredrar du nötkött fungerar samma tankar: en biff Wellington med svampfyllning och rödvinssås är höstig festmat i sin allra bästa form.
Rotfrukternas tid
Palsternacka, jordärtskocka, rödbetor och morötter är som bäst nu. Rosta dem långsamt i ugnen med olja, salt och några kvistar timjan, så plockar du fram deras naturliga sötma. Den balanserar viltköttets strama karaktär perfekt. Jordärtskockan blir len och nötig i en soppa, och till rödbetor är getost, honung och rostade nötter klassiska sällskap. Samma trio finns i vår chevretoast.
Äpplen, lingon och varma kryddor
Till dessert plockar vi fram trädgårdens och skogens frukt. Lingon ger syra och färg, som i lingongrädden till vår mandelkaka. En klassisk äppelpaj med hemgjord vaniljsås eller inkokta päron med en gnutta ingefära och kardemumma är andra säkra kort. Och när mörkret faller tidigt gör en rejäl chokladbit ingen besviken: en brownie med vispad grädde och bär avslutar middagen på ett förnämligt sätt.
Att dricka till hösten
Höstens mustiga rätter tål kraftigare viner. Till vilt och svamp passar ett rött vin med mjuka tanniner och jordiga toner, som en pinot noir från Bourgogne eller en nebbiolo. Till portersteken fungerar också en mörk öl, gärna samma porter som i grytan. Vill du servera något alkoholfritt är en varm, kryddad äppelmust eller en svartvinbärsdryck med lite ingefära ett gott sällskap. Till desserten: ett sött vin som är minst lika sött som kakan, eller en avec till kaffet.
Duka för en höstkväll
Låt årstiden flytta in på bordet. Några kvistar med färgade löv, rönnbär eller en skål äpplen gör mer än dyra dekorationer. Mörka tygservetter, varma trätoner och många levande ljus skapar en ombonad känsla när det är mörkt utanför fönstret. Välj gärna en förrätt och en dessert som kan göras i förväg, så att du som värd hinner sitta ner och njuta av kvällen tillsammans med dina gäster.
Menyer i temat
Kantareller, kronhjort och mandel
När hösten börjar synas i trädtopparna och kantarellerna börjar sticka upp i skogen, då är det extra mysigt att stå i köket och börja göra lite långkok. Portersteken som är stjärnan i denna menyn kantas av skogen guld på ena flanken och mandelkakan med sin lätt syrliga lingongrädde på den andra. Det kan inte bli bättre än såhär!
Lord Wellingtons söndagsmiddag
En rustik och lyxig meny som lämpar sig bra såväl som till högtider eller kyliga höstkvällar. Förrätten balanserar getostens syrlighet med honungens sötma och gör smaklökarna redo för huvudrätten, den klassiska smördegsbakade oxfilén. Efterrätten bjuder på en brownie med en massiv chokladsmak.