Trerättersmeny

Lord Wellingtons söndagsmiddag

En rustik och lyxig meny som lämpar sig bra såväl som till högtider eller kyliga höstkvällar. Förrätten balanserar getostens syrlighet med honungens sötma och gör smaklökarna redo för huvudrätten, den klassiska smördegsbakade oxfilén. Efterrätten bjuder på en brownie med en massiv chokladsmak.

Förrätt

Chevretoast med rostade pinjenötter och citronhonung

20 min 4 portioner

Varm, gratinerad chèvre på krispigt smörstekt bröd, med saltrostade pinjenötter och ringlad citronhonung. En snabb förrätt där ostens syrlighet och honungens sötma balanserar varandra perfekt.

Portioner

Ingredienser

Chevré1 bit
Ljusa brödskivor4 st
Pinjenötter2 msk
Smör3 msk
Citronhonung

Näringsvärde per portion

Energi216 kcal

Protein3.9 g

Kolhydrater19.6 g

Fett13.3 g

Kostfiber1.7 g

Gör så här

Snittsa till brödet, ex stansa ut cirklar som passar till chevren och fräs i smör tills gyllenbruna på båda sidorna. Lägg upp på papper för att låta överflödigt fett rinna av lite.

Skär upp chevren i 7-8 mm tjocka skivor och lägg på brödet. Ställ in i ugnen på 275 grader och gratinera tills den fått lite färg. Rosta under tiden nötterna i en stekpanna med lite salt. Tillsätt lite vatten så att saltet löses upp och som sedan lämnar en salt yta på nötterna när det avdunstat, rör runt hela tiden så att nötterna inte bränns och när dom börjat får lite färg. Häll då omedelbart över dom på en tallrik och låt dem svalna.

Lägg upp toasten på tallrik, sprid över pinjenötterna och ringla över honungen.

Tips & Inspiration

Chèvre

Chèvre betyder get på franska, och på svenska används ordet för mjuk, vit getost. Den har en frisk, lite syrlig smak som blir mildare och krämigare när osten värms. Därför passar den så bra gratinerad på bröd eller i en varm sås. Honung, nötter och rödbetor är klassiska sällskap som balanserar syran.

Smaka av

Smaka av maten under hela tillagningen, inte bara på slutet. En rätt som känns platt behöver ofta syra, till exempel en skvätt citron eller vinäger, snarare än mer salt. Salt lyfter smaker, syra friskar upp, sötma rundar av och hetta ger djup. Kall mat behöver dessutom mer salt än varm, eftersom smakerna känns svagare när maten är kall.

Huvudrätt

Biff wellington

1 h 55 min 4 portioner

Vid intagandet av denna klassiska engelska rätt bör klädseln gärna vara tweedkavaj för att stämning skall bli den rätta.

Portioner

Ingredienser

Duxelmassa

Bacon140 g
Svamp200 g
Schalottenlökar4 st
Tomatpuré2 msk
Rökig whiskey2 msk
Smör1 msk

Rödvinssås

Schalottenlökar2 st
Smör50 g
Rött vin6 dl
Balsamicovinäger4 msk
Färsk timjan2 msk
Köttfond2 msk
Svartvinbärsgelé2 msk

Oxfilé400 g
Ägg1 st
Smördeg

Mandelpotatisar12 st
Gulbetor2 st
Körsbärstomater8 st

Salt
Peppar

Näringsvärde per portion

Energi711 kcal

Protein34.7 g

Kolhydrater49 g

Fett30.5 g

Kostfiber8.7 g

Gör så här

Duxelmassa
Mixa ingredienserna i en matberedare, de skall bli finhackade men inte för finhackade. Stek i smör tills vattnet i svampen ångat bort, ca 10 minuter.

Rödvinssås
Grovhacka löken och timjan, fräs lök med smör i en gryta, häll i resten och reducera ner till ca hälften. Sila sedan såsen och koka upp på nytt tills dess att en lagom konsistens uppnås.

Stek oxfilen snabbt i en het panna med olja för att få lite yta och låt vila i folie ca 5-10 minuter. Lägg ut smördegen och placera oxfilen ovanpå, lägg över duxelmassan. Pensla degen med ett uppvispat ägg och rulla in filén så det blir helt tätt, nyp ihop kanterna. Det fungerar lika bra med en hel filé eller skivor som packas en och en i smördegen. Grädda i ugnen på 200 grader tills degen blivit gyllenbrun och köttet har en innertemperatur på 55 grader.

Låt vila i ca 10-15 minuter innan den skärs upp.

Dela potatisen på hälften och betorna i lika stora bitar, rosta i ugn tillsammans med tomaterna och med lite salt i 225 grader, ca 20-30 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Tips & Inspiration

Reducera

Att reducera något, exempelvis en sås innebär att den kokas försiktigt så att vatten kokar bort och smakerna förstärks och koncentreras och konsistensen blir tjockare. Det kan även vara ett avkok på exempelvis kräftskal eller grönsaker som reduceras ner till en underbar buljong.

Rumstempererat kött

Ta fram köttet ur kylen 30–60 minuter innan det ska stekas, beroende på storlek. Ett kylskåpskallt stycke blir lätt grått i kanterna innan det är klart i mitten. Salta gärna samtidigt. En stektermometer är det säkraste sättet att få köttet som du vill ha det. Låt det sedan vila ett par minuter innan du skär upp det, så att köttsaften stannar kvar.

Dessert

Brownie

55 min 4 portioner

Syndigt god och med en kraftig chokladsmak som avrundar middagen på ett förnämligt sätt.

Portioner

Ingredienser

Smör100 g
Mörk choklad (70%)100 g
Socker3 dl
Mjöl1.5 dl
Bakpulver0.5 tsk
Turkisk yoghurt2 msk
Ägg2 st
Salt1 krm

Vaniljsocker2 tsk
Kakao1 msk
Färska hallon8 st
Grädde2 dl
Riven choklad till garnering

Näringsvärde per portion

Energi902 kcal

Protein9.2 g

Kolhydrater96.6 g

Fett53.2 g

Kostfiber1.3 g

Gör så här

Smält smöret och chokladen tillsammans. Rör ner sockret i smeten, blanda mjöl och bakpulver och rör ner, rör sedan ner yoghurten och sist äggen och saltet. Pytsa upp smeten i stora muffinsformar, fyll ca drygt till hälften. Grädda i ugnen i 200 grader i ca 15-20 minuter, så de får lite färg på ytan.

Vispa grädden löst med vaniljsocker. Pudra kakan med cacao, servera med grädde och färska hallon.

Tips & Inspiration

Choklad

Choklad tillverkas från kakaobönor som först fermenteras under en vecka för att sedan torkas och rostas. Denna process ger upphov till den rika komplexitet av smaker som vi förknippar med choklad.

Vattenbad

Choklad smälter jämnast i vattenbad: en skål över en kastrull med sjudande vatten, utan att skålen nuddar vattnet. Vit choklad är känsligast och bränns lätt, så ta av den från värmen innan allt har smält och rör tills den är slät. Se upp med vattenstänk och ånga. Bara några droppar vatten kan få chokladen att klumpa sig och bli grynig.