Innertemperaturer för kött, fågel och fisk
En stektermometer är köksverktyget som gör störst skillnad för minst pengar. Tid och tumregler beror på styckets tjocklek, ugnen och hur kallt köttet var från början. Innertemperaturen berättar exakt var du är.
Stekgrader · Fisk · Så mäter du · Nöt · Fläsk · Vilt · Köttfärs · Kyckling och kalkon · Anka · Rå och gravad fisk · Skaldjur
Stekgrader
| Blodig | Rosa | Medium | Medium well | Genomstekt | |
|---|---|---|---|---|---|
| Nöt | 50–52 °C | 54–56 °C | 58–60 °C | 63–65 °C | 68–70 °C |
| Kalv | – | 56–58 °C | 60–62 °C | 64–66 °C | 68–70 °C |
| Lamm | 50–52 °C | 54–57 °C | 58–62 °C | 63–65 °C | 68–70 °C |
| Fläsk | – | 60–62 °C | 63–65 °C | 66–68 °C | 70–72 °C |
| Älg, hjort och rådjur | 50–52 °C | 54–57 °C | 58–60 °C | 63–65 °C | 68–70 °C |
| Struts | – | 55–57 °C | 58–62 °C | 63–65 °C | 68–70 °C |
| Ankbröst | – | 54–57 °C | 58–60 °C | 62–64 °C | 68–70 °C |
| Vildsvin | – | – | – | – | minst 70 °C |
| Kyckling och kalkon | – | – | – | – | 70 °C |
| Köttfärs | – | – | – | – | minst 70 °C |
Ett streck betyder att stekgraden inte är att rekommendera, antingen för att den inte gör köttet rättvisa eller för att köttet ska vara genomstekt för att vara säkert.
På engelska heter stekgraderna rare, medium rare, medium, medium well och well done. Så här ser de ut när du skär upp köttet:
| Stekgrad | I mitten |
|---|---|
| Blodig | Mörkröd och sval, nästan rå |
| Rosa | Rosaröd och varm, saftig |
| Medium | Rosa i mitten, ljusare mot kanterna |
| Medium well | Bara en svag rosa ton |
| Genomstekt | Grå eller ljus rakt igenom |
Fisk
Fisk är som godast precis innan den är genomstekt, och några grader för mycket gör den torr. Därför har den en egen skala.
| Glasig | Saftig | Genomstekt | |
|---|---|---|---|
| Lax, röding och öring | 40–44 °C | 46–50 °C | 52–55 °C |
| Torsk, kolja och sej | 44–46 °C | 48–52 °C | 54–56 °C |
| Gös och abborre | – | 50–52 °C | 55 °C |
| Tonfisk | 38–42 °C | 45–50 °C | 55 °C |
| Hel fisk, vid ryggbenet | – | 55 °C | 58–60 °C |
Glasig är nästan rå i mitten och skimrar, som en halstrad tonfiskbit. Saftig har precis slutat vara genomskinlig och lossnar i stora flak. Genomstekt är ogenomskinlig rakt igenom och flagar lätt.
Glasig lax och tonfisk är nästan rå i mitten. Använd fisk som säljs för att ätas rå, eller frys den först (se Rå och gravad fisk).
Fisk fortsätter att tillagas av sin egen värme, så ta ut den ett par grader tidigt. Tunna filéer som smörstekt röding går för fort för en termometer. Där är det ögat som gäller: vänd den när kanten har blivit ljus en bit upp, och ta den från värmen medan mitten fortfarande skimrar.
Så mäter du
Stick in termometern i den tjockaste delen, från sidan om det är en tunn bit. Den ska inte nudda ben eller fettkappa, då visar den fel. Mät gärna på två ställen i en stor stek.
Ta ut köttet några grader innan det har nått målet. Temperaturen fortsätter att stiga medan det vilar: 2–3 grader för en biff, 4–6 grader för en stor stek. Låt biffar vila 5 minuter och stekar 15–20 minuter, löst täckta med folie. Då stannar köttsaften kvar när du skär upp det.
Ta fram köttet ur kylen en halvtimme innan, så blir det jämnt tillagat hela vägen in.
Nöt
Stekgraderna ovan gäller möra styckdetaljer som oxfilé, entrecôte, ryggbiff och flankstek. Rostbiff blir saftigast rosa, vid 55–58 °C. Vår biff Wellington tas ut vid 55 °C, och entrecôten till matvetesalladen vid 60 °C.
Grytbitar, högrev och bringa är något annat. De ska inte bara bli varma, de ska bli mjuka: bindväven börjar smälta först efter lång tid runt 85–95 °C. Där är det tiden och gaffeln som avgör, inte termometern.
Lamm
Lammytterfilén får gå färdigt i ugnen till 55 °C. En lammstek med ben blir god vid 60–65 °C, och en lammbog som långkokas tills den faller isär, runt 90 °C.
Fläsk
Svenskt griskött kan ätas rosa, och det blir betydligt saftigare så. Olika styckdetaljer trivs vid olika stekgrad:
| Styckdetalj | Innertemperatur |
|---|---|
| Fläskfilé | 60–65 °C |
| Kotlett och karré | 65–68 °C |
| Kassler | 65–68 °C |
| Julskinka | 71–73 °C |
| Pulled pork | 90–95 °C |
Revbensspjäll kokas eller ugnsbakas tills köttet släpper från benet, som i våra revbensspjäll med potatisgratäng.
Vilt
Viltkött är magert och blir lätt torrt. Filé och ytterfilé av älg, hjort och rådjur steks snabbt och serveras blodiga eller rosa. Stekar tillagas långsamt och blir godast rosa till medium, runt 58–62 °C. Till strutstournedos rekommenderar vi samma, 58–62 °C.
Vildsvin kan bära på trikiner, en parasit som dör av värme, och ska därför alltid vara genomstekt. Kött som säljs i butik är undersökt. Har du fått köttet direkt från en jägare, fråga om det är provtaget, och stek det genom oavsett.
Köttfärs
Köttfärs ska alltid vara genomstekt, minst 70 °C och utan rosa i mitten. När köttet mals hamnar bakterier från ytan inne i färsen, och där dör de bara om allt blir varmt. Det gäller hamburgare också, oavsett hur bra köttet är.
Kyckling och kalkon
Kyckling och kalkon ska alltid vara genomstekta, minst 70 °C i den tjockaste delen. Det är då salmonella och campylobacter dör.
| Del | Innertemperatur |
|---|---|
| Kycklingfilé och kalkonbröst | 70 °C |
| Kycklinglår och klubbor | 75–80 °C |
| Hel kyckling eller kalkon, i låret | 75–80 °C |
Låren tål mer värme än bröstet och blir mörare av den, eftersom de har mer bindväv. Mät en hel fågel i den tjockaste delen av låret, nära men inte mot benet.
Kycklingfilé blir saftigast om du tar ut den vid 68 °C och låter den vila några minuter. Den hinner då gå upp till 70 °C. Till en fylld filé, som vår kycklingfilé med potatissallad, mät i mitten av fyllningen också.
Anka
Ankbröst serveras oftast rosa, som en biff. Hela ankor och lår tillagas längre, till 75–80 °C, så att de blir möra.
Stek ankbröstet med skinnsidan ner i en kall panna och låt värmen komma långsamt. Då hinner fettet smälta ut och skinnet blir krispigt innan köttet är för varmt.
Ska barn, gravida, äldre eller någon med nedsatt immunförsvar äta, servera all fågel genomstekt.
Rå och gravad fisk
Fisk som ska ätas rå, gravas eller bli ceviche ska först frysas, eftersom kylan dödar parasiter som värme annars hade tagit hand om. Frys fisken i minst ett dygn vid −20 °C, eller i tre dygn i en vanlig frys på −18 °C. Fisk som säljs som sushikvalitet eller för att ätas rå har redan gått igenom det.
Skaldjur
Skaldjur blir sega långt innan de blir torra. Pilgrimsmusslor halstras ungefär en minut per sida och ska vara lite genomskinliga i mitten. Räkor är klara när de precis har blivit rosa och böjt sig till ett C. Ett O betyder att de har fått för mycket.