Höstmeny med vildsvin och hjortron

Förväll kantarellerna på låg värme i en gryta med ca 1 msk vatten, stek dem sedan i smör tills de fått en fin yta, ca 5 minuter. Tillsätt strimlad rödlök och stek i ytterligare ett par minuter, rödlöken skall inte bli mjuk utan behålla lite av sin spänst. Precis i slutet tillsätts de halverade tomaterna, tänk på att inte låta dessa stekas för länge, max en minut, så de fortsätter att hålla ihop. Lägg över i en skål och vänd ner solrosskotten och sockerärtorna så de värms upp.

Dela haloumin i lagom stora munsbitar. Blanda mjöl, peppar och en gnutta cayenne och vänd osten i den, stek sedan tills gyllenbruna i rikligt med smör.

Lägg upp och dekorera med lite valnötter och droppa lite crema di balsamico över.

Förbered schnitzlarna genom att skära innanlåret i ca 2–2,5 cm tjocka skivor, skär tvärs över fibrerna. Banka ut dem till ca 5 mm tjocka schnitzlar. Du kan också köpa färdiga eller be personalen i charkdisken hjälpa dig för ett perfekt resultat.

Panering Förbered tre tallrikar eller formar stora nog att få plats med de tillplattade schnitzlarna, I den första har du mjöl, blanda gärna i lite salt och peppar. Den andra knäcker du ner äggen och vispar upp lite snabbt med en gaffel. I den sista häller du ner ströbrödet.

Panera köttet genom att först mjöla hela utsidan, därefter doppar du dem i äggen och sista täcker utsidan med ströbrödet. Panko är lite grovkornigare än vanligt ströbröd och ger en bättre yta. Lättast är det om man håller en hand torr hela tiden man panerar.

Låt gärna de färdigpanerade schnitzlarna vila på ett galler i kylen medan ni förbereder resten så de torkar lite på ytan, det är då lättare att steka och de får en finare yta.

Rotfrukter Tärna därefter alla rotfrukterna, förväll dem så att de lagas lite snabbare i en lite varmare ugn för att få en härlig yta. I vårt fall började vi med morötterna, efter 5 minuter hällde vi ner potatis och palsternacka efter ytterligare 4 minuter tillsatte vi brysselkålen som mest var nere och vände en minut. Rödbetorna fick koka i en egen gryta i ca 5 minuter, detta så att de inte färgar av sig på allt det andra.

Häll sedan över alla rotfrukter i en form och häll över olja, salt och peppar. Rosta i ugn ca 20 minuter på 250 grader.

Ärtpuré Ärtpurén är superenkel att få ihop och passar väldigt bra till väldigt mycket. Börja med att koka ärtorna i ett par minuter, häll av vattnet tillsätt grädden och mixa sedan med en stavmixer tills det blir slätt. Smaka av med salt. Vill man få en slätare puré kan man passera den genom en sil. Är den för lås kan man försiktigt koka ner den lite så den tjocknar.

Servering Stek schnitzlarna i rikligt med smör på medelhög värme några minuter på varje sida så de blir riktigt gyllenbruna. Servera med rotfrukterna, ärtpurén, lite kapris och lingon. Strö över lite hackad persilja och servera!

Hjortronglass Blanda 0,5 dl hjortron med 0,25 dl socker. Rör om varsamt så att hjortronen är så hela som möjligt. Låt stå i ca 1 timme i rumstemperatur. Klicka sedan ut hjortronen på smörpapper och ställ in i frysen i ca 30 min.

Vispa äggulor tillsammans med 0,75 dl socker och rom till dess att det är rejält pösigt. Koka upp grädde tillsammans med vanilj och resten av hjortron i en liten kastrull, låt sjuda i ca 1 min och kyl sedan ner något i ett kallt vattenbad. Detta för att äggsmeten inte skall hinna koagulera innan dom två är blandade. Vispa ihop dom två smeterna och värm upp till ca 80 grader eller då smeten märkbart har tjocknat. Kyl ner på nytt i iskallt vattenbad och låt sedan gå i glassmaskin. När glassen är klar tag fram dom frysta hjortronen från frysen och blanda i dessa varsamt. Låt glassen stå i frysen i minst 2 timmar innan servering för att den skall bli lite fastare.

Limemaränger Tag zest från 1 lime och blanda det med saften från en halv lime. Mortla blandningen för att smakerna verkligen ska frigöras, låt stå och dra i ca 10 min. Sila genom finmaskig sil. Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Blanda ner lite av sockret åt gången under hårt vispande. Tillsätt därefter långsamt limejuicen under fortsatt vispande. Fortsätt att vispa i minst 5 min tillsdess att ett fast och hårt skum uppnås.

Spritsa ut fina maränger på ett bakplåtspapper och grädda i ugnen på 100 C i ca 60 min. Stäng därefter av värmen och glänta på luckan och låt marängerna stå i eftervärmen i minst en timme. Placera i lufttät burk och förvara svalt men inte kallt.

Chokladsås Värm upp grädden. Hacka chokladen och blanda i den allt eftersom det smälter. Blanda i övriga ingredienser och låt koka upp. Låt därefter svalna något innan servering

Montering Placera tallrikarna i frysen i god tid i förväg, så att dom är kalla och glassvänliga. Vispa 2 dl grädde. Lägg upp fina kulor av glassen och varva med grädde och maränger. Ringla över chokladsåsen och servera omedelbart.