Trerättersmeny

Kantareller, kronhjort och mandel

När hösten börjar synas i trädtopparna och kantarellerna börjar sticka upp i skogen, då är det extra mysigt att stå i köket och börja göra lite långkok. Portersteken som är stjärnan i denna menyn kantas av skogen guld på ena flanken och mandelkakan med sin lätt syrliga lingongrädde på den andra. Det kan inte bli bättre än såhär!

Förrätt

Kantarellsoppa

45 min 4 portioner

Kantareller är höstskogens gömda guldklimpar och är en riktig delikatess som ofta kan vara lite svår att hitta om man inte vet vart man skall leta. När man väl hittat sitt kantarellställe som ibland kan vissa sig vara i mataffärens grönsaksavdelning, får man njuta av denna kulinariska storhet. Kantarellen gifter sig extra väl tillsammans med smör och grädde och skapar en gastronomisk höjdare. Soppan går relativt snabbt att göra men självklart går den även att förbereda dagen innan och värma på när gästerna kommer. Det kan ju vara trevligt att som värd även hinna umgås med sina gäster.

Portioner

Ingredienser

Kantareller250 g
Schalottenlök2 st
Grädde3 dl
Mjölk3 dl
Honung2 tsk
Brödskivor4 st
Smör40 g
Färsk timjan
Salt
Svartpeppar

Näringsvärde per portion

Energi535 kcal

Protein8.7 g

Kolhydrater29.8 g

Fett42.1 g

Kostfiber3.6 g

Gör så här

Lägg undan några fina små hela kantareller till garnering, hacka resten grovt och fräs i smör tillsammans med den hackade schalottenlöken i ca 5 minuter. Häll över i en gryta och tillsätt grädde, mjölk, honung, svartpeppar och färsk timjan. Låt koka i 5 minuter, mixa sedan allt med en stavmixer till en slät soppa. Låt koka och reducera ytterligare ca 10 minuter under omröring. Smaka slutligen av med salt.

Skär brödskivorna på diagonalen och stek i smör tills de blivit gyllenbruna. Fräs sedan de undanlagda kantarellerna i några minuter.

Häll upp soppan och garnera med de frästa kantarellerna och gärna en kvist färsk timjan. Servera tillsammans med brödet, njut!

Tips & Inspiration

Kantareller

Kantareller ska helst inte sköljas, eftersom de suger åt sig vatten. Borsta bort jord och barr, och skär bort det som är smutsigt. Torrfräs svampen i en het panna utan fett tills vätskan har kokat bort, och lägg först sedan i smör och eventuellt lök. Då får kantarellerna färg och en fastare konsistens i stället för att koka i sin egen vätska.

Smaka av

Smaka av maten under hela tillagningen, inte bara på slutet. En rätt som känns platt behöver ofta syra, till exempel en skvätt citron eller vinäger, snarare än mer salt. Salt lyfter smaker, syra friskar upp, sötma rundar av och hetta ger djup. Kall mat behöver dessutom mer salt än varm, eftersom smakerna känns svagare när maten är kall.

Huvudrätt

Porterstek på Kronhjort

3 h 40 min 4 portioner

Om älgen är skogens konung så är kronhjorten skogens prins. Med sin milda men mycket goda viltsmak är det en riktig läckerhet att bjuda på. Perfekt för höstens söndagsmiddag. Det går även bra att använda ett annat kött som exempelvis älg men även nötkött fungerar väldigt bra tack vara den mustiga och smakrika såsen.

Portioner

Ingredienser

Kronhjortsstek1 kg
Svartvinbärssaft (koncentrat)2 dl
Porter4 dl
Soja1 dl
Enbär8 st
Steklökar6 st
Vitlöksklyftor2 st
Timjan (färsk)3 msk
Svartpepparkorn10 st
Oxbuljongtärningar2 st

Potatisar (små)20 st
Morötter (små)12 st
Smör

Näringsvärde per portion

Energi632 kcal

Protein63.8 g

Kolhydrater69.1 g

Fett5.7 g

Kostfiber7.5 g

Gör så här

Dela steklökarna på mitten, blanda allt till lagen i en gryta så att det precis täcker köttet. Om lagen inte täcker köttet kan man vända på steken med jämna mellanrum. Låt sjuda långsamt i ca 3 h. Köttet är klart när det nästan faller isär av sig själv.

Ta ca 2 dl av lagen som köttet kokat i och blanda med 2 dl grädde. Låt koka upp i några minuter under ständig omröring, smaka av med mer sky om du vill ha en kraftigare sås. Spara kvarvarande fond och frys in, den fungerar utmärkt att göra sås på till andra måltider.

Koka potatis i rikligt saltat vatten. Häll av vattnet och blanda i en klick smör och slunga runt för att potatisarna skall bli lite glansiga.

Förväll morötterna i kokade vatten i ca 5 min, fräs sedan i rikligt med smör.

Tranchera köttet, tänk på att ändbiten tillfaller kocken. Lägg sedan upp kött, potatis, morötter och sås och en klick svartvinbärsgelé på förvärmda tallrikar. Servera genast.

Tips & Inspiration

Tranchering

Tranchering innebär att man skär upp kött i tunna skivor inför servering, det kan exempelvis vara en stek. Direkt efter tillagning bör köttet få vila i 10 minuter för att svalna något vilket gör att det stabiliserar sig och behåller saftigheten bättre.

Viltkött

Viltkött som hjort, rådjur och älg är magert och har en fyllig, lite skogig smak. Den låga fetthalten gör att köttet lätt blir torrt, så stora stekar mår bäst av att tillagas långsamt i vätska, som i en gryta eller en porterstek. Mindre och möra bitar som filé steks snabbt och serveras rosa. Enbär, timjan och svartvinbär är klassiska smaker till vilt.

Dessert

Mandelkaka med lingongrädde

1 h 25 min 4 portioner

För att avsluta denna sensommarmeny avnjuter vi en sommardoftande kaka som för tankarna till svensk sommar och gamla röda hus med vita knutar, det luktar nyslaget hö och humlorna surrar i bakgrunden. Kakan förgylls med lite vispad grädde som fått smak och färg från höstens första nyplockade lingon.

Portioner

Ingredienser

Mandelkaka

Sötmandel200 g
Smör125 g
Socker2.5 dl
Ägg4 st
Vetemjöl1.5 dl
Mjölk10 tsk
Bakpulver1 tsk
Vaniljsocker1 tsk
Ströbröd

Lingongrädde

Lingon100 g
Grädde2 dl
Socker2 msk

Näringsvärde per portion

Energi1143 kcal

Protein20.4 g

Kolhydrater89 g

Fett77.9 g

Kostfiber5 g

Gör så här

Mandelkaka
Skålla mandeln genom att lägga den i kokande vatten och låt den koka i 1 min. Skölj den sedan lite snabbt i kallt vatten. Det går nu lätt att skala mandeln. Låt den skalade mandeln torka på ett hushållspapper. Därefter mals den med fördel i en mandelkvarn. Det går även att köra den i mixer men resultatet blir mer ojämnt. Mandelkvarnen bör vara en given del av ett välutrustat kök.

Smält smöret och separera under tiden äggulorna från äggvitan och vispa gulan pösig tillsammans med strö- och vaniljsockret. Tillsätt det smälta smöret försiktigt under omrörning. Blanda därefter ner den malda mandeln, mjölet, bakpulvret och mjölken och blanda till en jämn smet. Vispa sedan äggvitorna riktigt fluffiga och vänd försiktigt ner i smeten. Smöra en springform, på ca 24 cm, häll därefter i ströbröd och vänd runt så att alla sidor täcks. Häll ner smeten och grädda i ca 45 minuter på 175 grader.

Låt kakan svalna någon timme innan servering.

Lingongrädde
Blanda lingon och 1 msk socker. Är det helt färska lingon kan man behöva mosa dem lite med en gaffel. Lingonen och sockret kan med fördel sedan stå någon timme eller två. Vispa grädden tillsammans med 1 msk strösocker tills den blir lite lagom pösig. Rör ner lingonen i grädden.

Servera mandelkakan med en generös klick lingongrädde ovanpå. Servera gärna en kopp nybryggt kaffe till.

Tips & Inspiration

Blanchera

Blanchering innebär att en råvara kokas i lättsaltat vatten i ca 1 minut för att därefter snabbt kylas ner. Det ger en lätt tillagad råvara med hög fräschör men där skarpa smaker som ibland finns i råa råvaror tonats ner. Blanchering skall inte sammanblandas med förvällning då råvaran kokar under 3-10 minuter.

Dessertvin

Vinet till desserten ska vara minst lika sött som desserten, gärna sötare, annars smakar vinet surt och tunt. Söta vita viner som sauternes passar till fruktiga och krämiga desserter. Chokladdesserter tål kraftigare viner som portvin. Till syrliga bär och citrus fungerar ett lätt, sött mousserande vin som moscato d'Asti fint.