Huvudrätt
Bouillabaisse med saffransaioli
Bouillabaisse har sina rötter i Provence och är en av de mer kända sydfranska rätterna. Den finns i ett mängd olika varianter och kombinationer. Den lyckas med att vara både rustik och exklusivt lyxig på samma gång. Vi skall villigt erkänna att ordet smakexplosion kan överanvändas lite ibland. Men bouillabaisse är en rätt där det verkligen passar! De intensiva smakerna och dofterna av hav som kommer från fisken och musslor i kombination med den mustiga saffransaiolin är en ren njutning för gommen.
Ingredienser
Bouillabaisse
- Palsternacka1 st
- Morot1 st
- Schalottenlökar2 st
- Tomatpuré1 msk
- Fänkål1/2 st
- Vitt vin2.5 dl
- Fiskfond1.5 dl
- Vatten2.5 dl
- Grädde2 dl
- Lax100 g
- Torskrygg100 g
- Räkor100 g
- Musslor100 g
Saffransaioli
- Äggula1 st
- Olja2 dl
- Senap1 tsk
- Vitvinsvinäger1 tsk
- Saffran0.5 g
- Vitlöksklyfta1 st
- Salt
Näringsvärde per portion
Gör så här
Saffransaioli
När man gör aioli eller majonnäs är det viktigt att låta ägg och olja bli rumstempererade, annars är risken stor att allt skär sig. Vispa äggulan intensivt och tillsätt samtidigt långsamt oljan, från början bara med några droppar i taget, men allt eftersom kan man tillsätta oljan i snabbare takt. Blanda i övriga ingredienser och rör om ordentligt. Om det skulle skära sig kan man börja om på nytt med en ny äggula med lite olja och sedan sakta tillsätta det som skurit sig. Aiolin vinner på att stå i kylen och mogna till sig ett dygn och den håller utan problem en vecka i kylen. Den bör med fördel alltså göras dagen innan.
Bouillabaisse
Förbered genom att rensa fisken, om du inte köpt filead fisk av din fiskhandlare. Köper du filead fisk så be att få med allt rens som huvud och ben, men inte inälvorna eller skinnet.
Skär filéerna i 3-4 cm stora bitar. Skala även räkorna, men spara några oskalade till garnering. Placera fiskrenset och räkskalen i kastrull. Fräs dem i lite olja i ca 5 minuter och häll sedan på en 5 dl vatten. Låt sjuda i ca 40 min och späd med vatten vid behov. Sila fonden och låt den sedan reducera ner till ca 1,5 dl.
Finhacka schalottenlök, morot, palsternacka samt fänkål i en gryta och fräs dessa på medelvärme i olja i ca 5 min, blanda ner tomatpurén och låt den rostas en aning. Tillsätt vatten, vin och fiskfond och låt koka ca 10 minuter. Tillsätt grädden och lägg ner fisken, koka ytterligare 10 minuter. Lägg i musslorna och koka ett par minuter under lock, lägg sist på räkorna. De skall inte koka utan endast bli varma.
Servera med en generös klick saffransaiolin ett gott bröd och njut.