Huvudrätt
Bouillabaisse med saffransaioli
Bouillabaisse har sina rötter i Provence och är en av de mer kända sydfranska rätterna. Den finns i ett mängd olika varianter och kombinationer. Den lyckas med att vara både rustik och exklusivt lyxig på samma gång. Vi skall villigt erkänna att ordet smakexplosion kan överanvändas lite ibland. Men bouillabaisse är en rätt där det verkligen passar! De intensiva smakerna och dofterna av hav som kommer från fisken och musslor i kombination med den mustiga saffransaiolin är en ren njutning för gommen.
Ingredienser
Bouillabaisse
- Palsternacka1 st
- Morot1 st
- Schalottenlökar2 st
- Tomatpuré1 msk
- Fänkål1/2 st
- Vitt vin2.5 dl
- Fiskfond1.5 dl
- Vatten2.5 dl
- Grädde2 dl
- Lax100 g
- Torskrygg100 g
- Räkor100 g
- Musslor100 g
Saffransaioli
- Äggula1 st
- Olja2 dl
- Senap1 tsk
- Vitvinsvinäger1 tsk
- Saffran0.5 g
- Vitlöksklyfta1 st
- Salt
Näringsvärde per portion
Gör så här
Saffransaioli När man gör aioli eller majonnäs är det viktigt att låta ägg och olja bli rumstempererade, annars är risken större att allt skär sig. Vispa äggulan intensivt och tillsätt samtidigt oljan långsamt. Börja med bara några droppar i taget, men allt eftersom emulsionen börjar bildas kan oljan tillsättas i en tunn stråle. Blanda i övriga ingredienser och rör om ordentligt. Om aiolin skulle skära sig är det bara att börja om med en ny äggula och lite olja. Tillsätt sedan långsamt den skurna blandningen under fortsatt vispning.
Aiolin vinner på att stå i kylen och mogna till sig över natten och håller utan problem upp till en vecka i kylskåp. Den görs därför med fördel dagen innan.
Bouillabaisse Förbered fisken genom att rensa och filea den, om du inte har köpt färdigfilead fisk av din fiskhandlare. Köper du filéer så be gärna att få med fiskrenset, inklusive huvud och ben, men inte inälvor eller skinn. Det använder vi för att koka fonden.
Skär fiskfiléerna i 3–4 cm stora bitar. Skala räkorna, men spara några oskalade till garnering. Lägg fiskrenset och räkskalen i en kastrull och fräs dem i lite olja i ca 5 minuter. Häll sedan på 5 dl vatten och låt sjuda försiktigt i ca 40 minuter. Späd med lite mer vatten vid behov. Sila fonden och låt den sedan reducera ner till ca 1,5 dl.
Finhacka schalottenlök, morot, palsternacka och fänkål. Fräs grönsakerna i lite olja på medelvärme i ca 5 minuter. Blanda ner tomatpurén och låt den rostas en aning för att fördjupa smaken. Tillsätt vatten, vin och fiskfond och låt koka i ca 10 minuter. Tillsätt grädden, lägg ner fisken och låt koka ytterligare ca 10 minuter.
Lägg i musslorna, sätt på locket och låt dem koka ett par minuter tills de har öppnat sig. Kasta de musslor som inte öppnar sig. Lägg slutligen i de skalade räkorna. De ska inte koka utan bara bli ordentligt varma.
Servera med en generös klick saffransaioli och ett gott bröd – och njut.