Blomkål, spätta och rabarber

Denna lätta sensommarmeny blandar krämigheten från förrättssoppan med den panerade spättans krispighet till huvudrätt och avslutar med en fantastisk rabarberpaj med den hemmagjorda vaniljsåsen som blir precis sådär som man vill ha det.

Förrätt:

Gratinerad blomkålssoppa

Gratinerad blomkålssoppa.

Blomkål kan vid första anblick tyckas vara en lite tråkig grönsak med sin ljusa färg som drar lite åt det beigea hållet. Men den är lite av en oslipad diamant i grönsaksdisken och bjuder rätt tillagad på både en god smak och intressant textur. I en soppa ger den en fin fyllighet och en mild smak som samspelar på ett delikat sätt med övriga ingredienser.

Ingredienser

För 4 portioner

Blomkålshuvud 0.5 st
schalottenlökar 4 st
Vitt vin 2 dl
Grädde 1 dl
Grönsaksbuljongstärning 1 st
Honung 0.5 msk
Rapsolja 1 msk
Västerbottenost (riven) 1.5 dl
Salt
Svartpeppar

Tillagning

Finhacka schalottenlök och stek den i olja för att ge den lite färg. Tillsätt vin, honung, buljongtärning och finhackad blomkål och låt koka försiktigt i ca 10-15 min till dess att blomkålen blivit mjuk. Tillsätt grädde och 1 dl av osten. Kör med stavmixer till en slät konsistens och smaka av med peppar och ev salt.

Beroende på blomkålen kan konsistensen bli lite lös vilket man enkelt kan fixa genom att reda av med maizena och låt därefter soppan koka upp. Fördela i skålar och fördela resten av den rivna västerbottenosten över dessa. Bränn av med gasbrännare för att få en gratinerad yta.

Garnera gärna med nått grönt och servera genast!


Annons

Huvudrätt:

Dubbelpanerad rödspätta

Dubbelpanerad spetta med pressad potatis och skirat smör.

Rödspättan är en mycket god matfisk. Genom att dubbelpanera den ges den ett krispigt yttre samtidigt som själva spättan tillagas skonsamt skyddad av paneringen. Dubbelpaneringen ger en tjockare och lyxigt frasig panering med en härlig smörsmak.

Ingredienser

För 4 portioner

Rödspättafiléer 600 g
Vetemjöl 2 dl
Ströbröd 3 dl
Ägg 2 st
Salt
Peppar

Potatis av en mjölig sort 800 g

Tillagning

Om du inte har förmånen att hitta en fiskhandlare med färsk rödspätta går det bra med fryst. Låt den frysta spättan tina långsamt i kylen, gärna över natten. Torka sedan av filèerna med hushållspapper. Sprid ut vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd på varsin tallrik. Salta och peppra bägge sidor på filéerna. Vänd sedan dessa i mjölet. Vänd dem därefter i ägg och sist i ströbrödet. Stek filéerna i en medelvarm gjutjärnspanna med smör tills att paneringen får fin färg, ca 1 min på varje sida.

Pressad potatis
Skala och koka potatisen till dess att den är klar. Pressa sedan direkt på tallriken.

Lägg upp fisken ovanpå den pressade potatisen. Garnera gärna med färska örter.


Annons

Dessert:

Rabarberpaj med vaniljsås

Rabarberpaj med hemmagjord vaniljsås.

Rabarber är en klassiker i svenska trädgårdar och av många en smak som förknippas med sommar och prunkande gröna trädgårdar. Till rabarberpajen gör vi en helt underbar hemlagad vaniljsås. På franska heter vaniljsås Crème anglaise. Vilket översätts till ”Engelsk sås”. Namnet beror troligen på engelsmännens förkärlek till just vaniljsås. Att göra en riktigt vaniljsås är inte svårt om du följer våra instruktioner.

Ingredienser

För 4 portioner

Pajskal

Mjöl 2.5 dl
Socker 0.75 dl
Smör 100 g
Vatten 1 tsk

Pajfyllning

Rabarberstjälkar 3 st
Socker 1.5 dl
Vatten 1 msk
Potatismjöl 2 tsk

Vaniljsås

Äggulor 3 st
Mjölk 1 dl
Grädde 1 dl
Socker 1 dl
Vaniljstång 0.5 st

Tillagning

Pajskal
Låt smöret stå framme någon timme för att det skall bli rumstempererat. Ställ ugnen på 225℃ Blanda sedan smöret med övriga ingredienser för pajskalet och knåda till en jämn och fin pajdeg. Låt degen vila i kylen i ca 30 minuter. Tryck sedan ut den i en pajform och förgrädda i ugn i ca 10 min.

Fyllning
Under tiden pajskalet förgräddas, skär rabarberstjälkarna i skivor. Lägg dem sedan i en kastrull tillsammans med socker vatten och potatismjöl. Låt koka i ungefär 10 min så att rabarbern blir så där lagom trevligt mjuk. Häll fyllningen i pajskalet och grädda i ugnen i ca 20 min.

Vaniljsås
Receptet ger ca 0,5 liter vaniljsås, vet du med dig att dina gäster är som galna i vaniljsås kan det med fördel dubblas. Börja med att blanda mjölk och grädde i en kastrull. Skär sedan ett snitt längs med vaniljstången för att öppna upp den. Dra sedan med kniven längs med vaniljstångens insida för att skrapa ur alla fröna. Lägg frömassan och skalet från vaniljstången i kastrullen och låt koka upp. Sjud sedan försiktigt i ca 5 min. Tänk på att mjölk lätt bränner och rör därför om hela tiden med en visp.

Dra blandningen åt sidan och låt den stå och dra i ca 10 min. Det gör även att den svalnar något vilket är viktigt för att inte äggen skall skära sig. Under tiden innehållet i kastrullen svalnar, separerar du äggulor och äggvitor. Spar äggvitorna, de går att göra maräng på eller varför inte en hälsosam omelett? Vispa äggulorna tillsammans med sockret till en pösig smet. Plocka upp resten av vaniljstången från grädd/mjölkblandningen. Blanda därefter ner de vispade äggulorna.

Nu kommer det mest kritiska momentet, såsen skall värmas till ungefär 75℃. Här är en bra kökstermometer ett nödvändigt verktyg om man aldrig gjort såsen tidigare. Värm på medelstark värme under konstant vispande till dess att såsen uppnår ca 75℃. Den exakta temperaturen kan variera något men såsen bör ha tjocknat då. Värmer man såsen för mycket kommer den att skära sig. När såsen tjocknat ställs kastrullen omedelbart i ett iskallt vattenbad. Vispa konstant under
ytterligare någon minut. Därefter kan såsen stå för sig själv och kallna. Den kan med fördel göras dagen innan och stå i kylen under natten för att verkligen ta till sig av alla goda vaniljaromer.

Tips: Vill man ha en lite fräschare sås kan man ta zest från en lime eller citron och lägga i samtidigt som vaniljstången från början.


Annons

Potatis
Potatis härstammar från sydamerika och blev populär i Sverige under 1800-talet. Till stor del tack vara att det då blev mer allmänt känt att den gick att förädla till brännvin. Potatis finns i över 4 000 olika sorter som varierar i både färg, form och smak.
Annons
Mise en place
Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.
Buljong
Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.
Annons
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Vassa knivar
Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.
Annons


Mer inspiration

VårmenyNyårsmeny 2017Hola EspañaPilgrimsmusslor, struts och vit chokladLaxpaté, Bouillabaisse och GinoLord Wellingtons söndagsmiddagJulmenyKantareller, kronhjort och mandelKantareller, kronhjort och mandelLord Wellingtons söndagsmiddagEn grön festmåltidAlla hjärtans dag 2018