Julmeny

Denna menyn passar perfekt i jultider när man vill lyxa till det med en trerättersmeny utan att utelämna det klassiska julrätterna. Sill, lax och Jansons frestelse till förrätt, revben och rödkål till huvudrätt för att sedan avslutas med en apelsin och saffransglass tillsammans med ett pepparkaksrån och några färska hallon. Tradition som det aldrig har varit. Kanske något man slänger ihop någon av juldagarna.

Förrätt:

3 små rätter

3 små rätter

Denna förrätt bjuder på tre klassiker som hittas på julbordets första del. En krämig senapssill, gravad lax och Jansons frestelse. Allt serveras på ett grovt bröd och har helt klart hittat inspiration hos Danmarks makalösa smørrebrød.

Ingredienser

För 4 portioner

Jansons frestelse

potatis 500 gram
lök 0.5 st
anjovisfiléer 15 st
grädde 2 dl
Anjovisspad
Salt
Peppar

Senapssill

Creme fraiche 1 dl
Senap (söt och stark) 0.5 dl
Sillbitar 12 st

Lax

Gravad lax 200 g
Hovmästarsås 2 msk

Kavring

Tillagning

Jansons frestelse
Skär potatisen i strimlor, hacka löken och anjovisen. Varva ingredienserna i en ugnsform, salta och peppra. Häll över lite av anjovisspadet och grädden.

Grädda i ugn på 175 grader tills gyllenbrun och mjuk och krämig i mitten. Tiden varierar beroende på hur stor formen är.

Senapssill
Blanda creme fraich och senap, salta och peppra efter behag. Lägg i sillen och låt vila i kyl några timmar. Se till att använd färdiginlagd sill, exempelvis så kallad 5-minuterssill.

Lägg upp Janson, Sill och Lax på brödet och servera.


Annons

Huvudrätt:

Revbensspjäll med potatisgratäng

Revbensspjäll med potatisgratäng

Med huvudrätten tar vi ett litet steg åt sidan från det absolut klassiska med håller oss ändå inom julens traditioner, med de vinbärsglaserade revbensspjällen och julens kryddiga rödkål får vi en höjdpunkt i menyn.

Ingredienser

För 4 portioner

Rödkål

Färsk rödkål 300 g
Äpple 1 st
Lökar 0.5 st
Svart vinbärsgele 0.5 dl
Mörk sirap 0.5 dl
Vitvinsvinäger 2 msk
Vatten 1 dl
Kryddnejlikor 4 st

Vinbärsglace

Soja 0.25 dl
Honung 0.25 dl
Olja 0.5 dl
Svart vinbärsgele 2 msk
Vitvinsvinäger 1 msk

Potatisgratäng

potatis 800 g
Gul lök 1 st
grädde 2.5 dl
Mjölk 2.5 dl
Salt
Peppar

Tunna revben 1 kg

Tillagning

Rödkål
Strimla kålen, hacka äpple och lök och bryn med gelen och sirapen. Häll på vinäger, vatten och nymortlade nejlikor. Låt koka i ca 1 timme. Rör med jämna mellanrum så att den inte bränns vid.

Potatisgratäng
Skiva potatisen och strimla löken. Varva ner i en form tillsammans med salt och peppar. Häll på mjölk och grädde. Gratinera i ugn i ca 35-40 minuter på 175 grader tills gyllenbrun på ytan och mjuk och krämig i mitten.

Glace
Blanda ihop samtliga ingredienser och låt koka tills den tjocknar något.

Glasera revbenen och ställ in i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter, glasera några gånger under tiden och i samband med att de vänds.


Annons

Dessert:

Apelsin och saffransglass med pepparkaksrån

Apelsin och saffransglass med pepparkaksrån

Vi Svenskar har tagit till oss dom orientaliska smakerna och förknippar ofta dessa med jul. Det gäller särskilt kryddor som saffran och kanel som för oss är klassiska julkryddor. Här får dessa mötas i kryddiga och frasiga glassrån och en härligt krämig och god saffransglass som med sin intensiva solgula färg för tankarna mot ljusare och varmare årstid. Något som är ett välkommet inslag i de mörka juletiderna hur mysigt det än må vara.

Ingredienser

För 4 portioner

Pepparkaksrån

grädde 3 dl
Mjölk 3 dl
Socker 1.5 dl
Sirap 1 msk
Mjöl 4.5 dl
Pepparkakskryddor 1 msk

Apelsin och saffransglass

Ägg 3 st
Florsocker 2 dl
Vispgrädde 3 dl
Apelsin 1 st
Saffran 0.5 g

Hallon
Citrionmeliss

Tillagning

Pepparkaksrån
Vispa grädde. Blanda övriga ingredienser noga och vänd ner den vispade grädden. Grädda rånen i ett rånjärn. Direkt när de är klara så skall de rullas ihop och låt dem därefter svalna på galler. Förvara dem sedan i en lufttät burk.

Apelsin och saffransglass
Riv skalet från en apelsin och blanda tillsammans med saffran i grädden. Pressa i ca 1 dl av saften från apelsinen. Låt koka upp och låt svalna till ca 70℃.

Vispa äggulor och florsocker pösigt och blanda ner. Nu behövs en termometer eller ett gott handlag. Värm blandningen under konstant vispande till ca 75-83℃. Smeten ska börja tjockna men inte mer. Värms den för mycket kommer den att skära sig. När smeten tjocknat ställs den genast i ett kallt vattenbad för att kylas ner. Medans den kyls vispas en av äggvitorna till ett pösigt skum. När smeten är kall så vänds skummet ner i smeten. Allt hälls sedan i en glassmaskin och körs tills glassen är klar.

Gör sedan fina kulor med hjälp av ett glassjärn och garnera gärna med hallon och något grönt som gör denna dessert till en fräsch liten oas, vilket är välkommet i den annars ganska mastiga julmaten.


Annons

Buljong
Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.
Annons
Mise en place
Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.
Vassa knivar
Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.
Annons
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.


Mer inspiration

Kantareller, kronhjort och mandelLord Wellingtons söndagsmiddagLaxpaté, Bouillabaisse och GinoNyårsmeny 2017Medelhavet möter SverigeAlla hjärtans dag 2018En grön festmåltidLord Wellingtons söndagsmiddagJulmenyJulmenyAlla hjärtans dag 2018Julmeny