Laxpaté, Bouillabaisse och Gino

Vi rör oss med denna meny i trakterna runt medelhavet med typiska smaker och färger för området. Närheten till medelhavet blir en tydlig röd tråd genom hela menyn, där man kan ana de ljumma sensommarvindarna från Provence. Vi börjar med en klassisk laxpaté som fått en lätt asiatisk twist med lite inlagd ingefära. Därefter blir det en underbart färgstark och mustig bouillabaisse som verkligen för tankarna till medelhavet. Som pricken över i:et toppas den med en generös klick saffransaioli. Avslutningsvis rör vi oss genom fruktodlingarna i Toscana och lagar en läcker gino med krispiga kokosbottnar som täcks av rikligt med ljuvlig vit choklad.

Förrätt:

Laxpaté med inlagd ingefära och krutonger

Laxpaté med inlagd ingefära och krutonger.

Patén som rätt har fört en tynande tillvaro sedan sina glansdagar på det glada 70-talet. Något som är synd för det är en fantastisk rätt som kan kombineras utifrån en mängd olika smaker och konsistenser. Här väljer vi att göra en klassisk paté på lax. Det blir klassiska smaker med en lätt asiatisk twist i och med den syltade ingefäran. En spännande och smakfull hösträtt.

Ingredienser

För 4 portioner

Ingefärslag

Risvinsvinäger 1.5 dl
Socker 3 msk
Salt 0.5 tsk

Laxpaté

Kallrökt lax 150 g
Ägg 1 st
Grädde 1 dl
Löjrom 1 msk
Dill 2 msk

Brödskiva 1 st
Löjrom 4 tsk
Smör 1 msk

Tillagning

Ingefärslag
Skala ingefäran och skär tunna långa fina skivor. Dessa skall sedan förvällas snabbt. Lägg ingefäran i en kastrull och fyll med vatten så att det precis täcker. Koka upp och ta av från värmen när det börjar koka. Låt stå i ca 10 min. Häll sedan av vattnet. Koka upp ingredienserna till lagen och häll sedan dessa över ingefäran och låt den stå i minst några timmar men gärna över natten.

Laxpaté
Avlägsna eventuella ben från laxen och mixa sedan allt utom rommen och dillen till en slät smet. Vänd ner hälften av dillen i smeten samt rommen. Smöra en hög och smal ugnssäker form och häll sedan i resten av dillen och vänd runt så att alla sidor täcks av dill. Häll i laxsmeten och täck över med aluminiumfolie. Placera en större form med vatten i ugnen och ställ sedan formen med laxen i vattenbadet 175 grader i ca 50 min.

Stek brödet i smör och servera patén med brödet, en extra klick löjrom och den inlagda ingefäran vid sidan.


Annons

Huvudrätt:

Bouillabaisse med saffransaioli

Bouillabaisse med räkor, musslor och saffransaioli.

Bouillabaisse har sina rötter i Provence och är en av de mer kända sydfranska rätterna. Den finns i ett mängd olika varianter och kombinationer. Den lyckas med att vara både rustik och exklusivt lyxig på samma gång. Vi skall villigt erkänna att ordet smakexplosion kan överanvändas lite ibland. Men bouillabaisse är en rätt där det verkligen passar! De intensiva smakerna och dofterna av hav som kommer från fisken och musslor i kombination med den mustiga saffransaiolin är en ren njutning för gommen.

Ingredienser

För 4 portioner

Bouillabaisse

Palsternacka 1 st
Morot 1 st
Sharlottenlökar 2 st
Tomatpure. 1 msk
Fänkål 0.5 st
Vitt vin 2.5 dl
Fiskfond 1.5 dl
Vatten 2.5 dl
Grädde 2 dl
Lax 100 g
Torskrygg 100 g
Räkor 100 g
Musslor 100 g

Saffransaioli

Äggula 1 st
Olja 2 dl
Senap 1 tsk
Vitvinsvinäger 1 tsk
Saffran 0.5 g
Vitlöksklyfta 1 st
Salt

Tillagning

Saffransaioli
När man gör aioli eller majonnäs är det viktigt att låta ägg och olja bli rumstempererade, annars är risken stor att allt skär sig. Vispa äggulan intensivt och tillsätt samtidigt långsamt oljan, från början bara med några droppar i taget, men allt eftersom kan man tillsätta oljan i snabbare takt. Blanda i övriga ingredienser och rör om ordentligt. Om det skulle skära sig kan man börja om på nytt med en ny äggula med lite olja och sedan sakta tillsätta det som skurit sig. Aiolin vinner på att stå i kylen och mogna till sig ett dygn och den håller utan problem en vecka i kylen. Den bör med fördel alltså göras dagen innan.

Bouillabaisse
Förbered genom att rensa fisken, om du inte köpt filead fisk av din fiskhandlare. Köper du filead fisk så be att få med allt rens som huvud och ben, men inte inälvorna eller skinnet.

Skär filéerna i 3-4 cm stora bitar. Skala även räkorna, men spara några oskalade till garnering. Placera fiskrenset och räkskalen i kastrull. Fräs dem i lite olja i ca 5 minuter och häll sedan på en 5 dl vatten. Låt sjuda i ca 40 min och späd med vatten vid behov. Sila fonden och låt den sedan reducera ner till ca 1,5 dl.

Finhacka schalottenlök, morot, palsternacka samt fänkål i en gryta och fräs dessa på medelvärme i olja i ca 5 min, blanda ner tomatpurén och låt den rostas en aning. Tillsätt vatten, vin och fiskfond och låt koka ca 10 minuter. Tillsätt grädden och lägg ner fisken, koka ytterligare 10 minuter. Lägg i musslorna och koka ett par minuter under lock, lägg sist på räkorna. De skall inte koka utan endast bli varma.

Servera med en generös klick saffransaiolin ett gott bröd och njut.


Annons

Dessert:

Gino med cocosbotten

Gino på kiwi, jordgubbar och mango på kokosbotten.

Gino kommer ursprungligen från Italien. Den kombinerar på ett utsökt sätt friska och fräscha frukter med söt och sammetslen vit choklad. Det blir en pigg och fräsch efterrätt som är packad med färg och smak. Vi serverar den dessutom på kokosbottnar som förutom att vara fantastiskt goda ger lite krispighet och textur.

Ingredienser

För 4 portioner

Kokosbottnar

Kokos 2.5 dl
Socker 1.5 dl
Ägg 1 st
Mjöl 2 msk
Smör 75 g

Kiwi
Jordgubbar
Mango
Vit choklad 200 g

Tillagning

Vispa ägg och socker och rumstempererat smör, smeten ska inte bli jättehårt vispad. Tillsätt mjöl och kokos och blanda väl. Klicka ut smeten på ett bakplåtspapper i stora rundlar och grädda i 175 grader i ca 15 min tills de är gyllenbruna. Låt dem kallna på ett galler. Skär frukten i lagom grova bitar och fördela den på bottnarna. Riv vit choklad över och kör in dem i ugnen i ca 10 min på 175 grader.

Annons

Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Annons
Mise en place
Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.
Buljong
Efter kräftkalaset blir det ofta en massa kräftskal över. Det är nästan en synd att kasta bort så mycket smak utan att koka en fond eller buljong på dem först. Lägg allt i en gryta och täck med vatten, låt det puttra några minuter och sila sedan bort skalen för att sedan reducera ner och intensifiera smakerna. Detsamma gäller resterna efter de griljerade revbenen, som säkert kokades först så halva jobbet redan är klart. Ett perfekt sätt att ta till vara på allt.
Annons
Vassa knivar
Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.


Mer inspiration

Laxpaté, Bouillabaisse och GinoLord Wellingtons söndagsmiddagHola EspañaBlomkål, spätta och rabarberAlla hjärtans dag 2018Pilgrimsmusslor, struts och vit chokladVårmenyLaxpaté, Bouillabaisse och GinoJulmenyLord Wellingtons söndagsmiddagJulmenyPilgrimsmusslor, struts och vit choklad