Nyårsmeny 2017

Den här menyn har lite av allting. En sprakande början med den italienska carpaccion, häftiga smaker tillsammans med den mjälla oxfilén. Vidare en väl sammanhållen lammfilé med många smaker som smälter samman i munnen. Till sist någon att värma sig med innan det är dags att gå ut i kylan och välkomna det nya året, kanske tillsammans med något bubbligt, den klassiska chokladfondanten.

Förrätt:

Carpaccio

Carpaccio

En spännande läckerhet från det Italienska köket. Det råa köttet väcker djupt rotade djuriska lustar samtidigt som de övriga spännande råvarorna ger rätten en sofistikerad känsla. Denna kombination skapar en spännande upplevelse som kittlar sinnena och en känsla som dröjer sig kvar genom kvällen.

Ingredienser

För 4 portioner

Carpaccio

Oxfilé 200 g
Svartpepparkorn 1 msk
Flingsalt 1 msk
Röd chili 1 st
Citron 0.5 st
Parmesan 50 g
Ruccolasallad,
Crema de Balsamico
Olivolja

Tillagning

Frys oxfilén några timmar då blir den blir lättare att skära. Skär sedan oxfilén i tunna skivor. En riktigt vass kniv är nödvändigt. Det går även att lägga lite tjockare skivor mellan två bakplåtspapper och trycka ut dem med en kavel för att få dem tunnare. Ju tunnare snygga skivor du lyckas med desto bättre. Lägg upp ett rikligt lager av oxfilén på en tallrik. Lägg över några blad ruccolasallad, riv parmesan grovt eller skär den i tunna skivor och strö över. Toppa med lite finhackad chili och flingsalt och lite zest från citronen. Ringla sedan över några snabba tunna strängar med olivolja och Crema de Balsamico och pressa ut några droppar av citronen. Toppa till sist med en touch av nymalen svartpeppar och servera sedan genast. Om dina gäster inte uppskattar detta, har du fel gäster på middag!

Det finns många goda tillbehör man kan alternera med ovanpå carpaccion. Varför inte lite hyvlad tryffel, rostade solroskärnor eller till och med lite hyvlad mörk choklad? Även oxfilén går att byta ut mot exempelvis färsk tonfisk eller lax. Enbart fantasin sätter gränser.


Annons

Huvudrätt:

Lammytterfilé med frästa rotfrukter, ärtpuré och rödvinssås

Lammytterfilé med frästa rotfrukter, ärtpuré och rödvinssås

Denna rätten kombinerar flera olika smaker till perfektion. Den mjuka, något söta, ärtpurén med de frästa rotfrukterna med lite rustik yta tillsammans men lammfilén som är ett helt underbart kött, och till sista den lite syrliga rödvinssåsen. En perfekt huvudrätt när man vill lyxa till det.

Ingredienser

För 4 portioner

Lammytterfilé 600 g
Vitlöksklyfta 1 st
Rosmarin
Olivolja

Svartrötter 4 st
Jordärtskockor 4 st
Brysselkål 32 st

Ärtpuré

Ärtor 3 dl
grädde 1 dl

Rödvinssås

Sharlottenlök 1 st
Smör 2 msk
Rött vin 3 dl
Lammbuljong 1 dl
Lagerblad 2 st
Balsamico 1 tsk
Timjan 1 tsk

Tillagning

Ärtpure
Koka ärtorna i lättsaltat vatten i ca 3 min eller tills de är mjuka. Häll bort vattnet och mixa med en stavmixer tills det känns som en slät puré. Passera purén genom en finmaskig sil så att alla bitar försvinner, använd en slickepott eller liknande för att pressa ärtorna mot silen. Tillsätt grädden och mixa ytterligare och smaka av med salt.

Rödvinssås
Finhacka schalottenlök och fräs den i smör tillsammans med timjan. Löken skall bli mjuk och glasartad men inte brun. Tillsätt övriga ingredienser och låt koka i 15 min. Sila sedan bort de lökbitar som är kvar och lagerbladen så att det blir en klar vätska kvar. Låt denna sedan reducera tills den börjar bli lite tjockflytande, hur lång tid det tar beror på hur mycket den kokar och storleken på grytan. Men ca 30 minuter kan vara ett riktmärke.

Lammfilén
Massera lammfilén med olivolja, vitlök och rosmarin. Stek den snabbt på alla sidor i en varm stekpanna och låt den sedan gå färdigt i ugn tills kärntemperaturen är 55 grader. Låt den därefter vila i folie i ca 10 min.

Rotfrukterna
Tärna allt och koka upp rotfrukterna så att det mjuknar en aning, jordärtskockorna kommer bli klara först, sedan sötpotatisen och sist svartroten. Stek dem sedan i rikligt med smör, gärna i samma panna som lammet för att få lite smak av rosmarinen som är kvar i pannan. Fräs på till de får en aningen gyllenbrun yta.

Tillaga brysselkålen i en ugnsfast form i ugnen med en klick smör sp smakar de som allra bäst, 225 grader ca 10-15 minuter.

Uppläggning
På vår bild ligger ärtpurén i botten, därefter de stekta rotfrukterna och lammet på toppen, placera ut de klyftade brysselkålen och häll över ca 1-2 matskedar av såsen.


Annons

Dessert:

Chokladfondant med hallonsås

Chokladfondant med hallonsås

Denna efterrätt är verkligen en klassiker, av bra anledningar, en varm krämig nästan flytande chokladkaka, den mjuka grädden och här tillsammans med en hallonsås som tillför precis rätt mängd syrlighet för att föra ihop allting.

Ingredienser

För 4 portioner

Hallonsås

Hallon 250 g
Socker 0.5 dl
Vatten 3 dl

Chokladondant

Smör 100 g
Mörk choklad 100 g
Ljust muskavadosocker 100 g
Mjöl 100 g
Ägg 2 st
Äggulor 2 st

Vispgrädde 2 dl

Tillagning

Hallonsås
Koka hallon och vatten till hallonen kokat sönder helt. Tillsätt mer vatten om det behövs. Sila sedan bort kärnor och fruktkött så att du får en klar vätska kvar. Tillsätt socker och koka upp på nytt och låt den reducera tills den börjar bli tjockflytande.

Chokladfondant
Smöra 4 formar noggrant och pudra dem med kakao.

Smält choklad och smör tillsammans, vispa ägg, äggulor och socker pösigt. Rör ner chokladen och smöret lite i taget och vispa ner det jämt. Vänd sedan försiktigt ner mjölet. Grädda i 200 grader i ca 10 minuter, till den är färdig på toppen.

Rör försiktigt på kakan och se så den inte sitter fast. Lägg en tallrik ovanpå och vänd upp med hjälp av en tallrik. Servera med lite löst vispad grädde.


Annons

Zest
Zest är strimlor av den yttersta, färgade delen av skalet från citrusfrukter. Zest används som maksättare och dekoration i mat och efterrätter, till exempel citronpaj, maräng, sorbet och sallader. Zesten används när man vill få citrussmaken och juicen används när man vill få syran. Strimlat citronskal används också i drinkar.
Annons
Reducera
Att reducera något, exempelvis en sås innebär att den kokas försiktigt så att vatten kokar bort och smakerna förstärks och koncentreras och konsistensen blir tjockare. Det kan även vara ett avkok på exempelvis kräftskal eller grönsaker som reduceras ner till en underbar buljong.
Chili
Chili ger en känsla av hetta när den äts. I själva verket påverkar chillin värmereceptorerna i kroppen och får dessa att skicka en falsk signal till hjärnan att “nu är det varmt”. Efter att man hackat en stark chili får man vara försiktigt med att peta sig i ögonen eller andra känsliga områden på sin kropp (eller någon annans) då den aktiva substansen i chili kan stanna kvar på huden länge.
Annons
Tranchering
Tranchering innebär att man skär upp kött i tunna skivor inför servering, det kan exempelvis vara en stek. Direkt efter tillagning bör köttet få vila i 10 minuter för att svalna något vilket gör att det stabiliserar sig och behåller saftigheten bättre.
Choklad
Choklad tillverkas från kakaobönor som först fermenteras under en vecka för att sedan torkas och rostas. Denna process ger upphov till den rika komplexitet av smaker som vi förknippar med choklad.
Annons


Mer inspiration

Laxpaté, Bouillabaisse och GinoVårmenyKantareller, kronhjort och mandelPilgrimsmusslor, struts och vit chokladAlla hjärtans dag 2018JulmenyMedelhavet möter SverigeVårmenyHola EspañaAlla hjärtans dag 2018Räkor, röding och italiensk marängMedelhavet möter Sverige