Kantareller, kronhjort och mandel

När hösten börjar synas i trädtopparna och kantarellerna börjar sticka upp i skogen, då är det extra mysigt att stå i köket och börja göra lite långkok. Portersteken som är stjärnan i denna menyn kantas av skogen guld på ena flanken och mandelkakan med sin lätt syrliga lingongrädde på den andra. Det kan inte bli bättre än såhär!

Förrätt:

Kantarellsoppa

Kantarellsoppa med rostade brödskivor.

Kantareller är höstskogens gömda guldklimpar och är en riktig delikatess som ofta kan vara lite svår att hitta om man inte vet vart man skall leta. När man väl hittat sitt kantarellställe som ibland kan vissa sig vara i mataffärens grönsaksavdelning, får man njuta av denna kulinariska storhet. Kantarellen gifter sig extra väl tillsammans med smör och grädde och skapar en gastronomisk höjdare. Soppan går relativt snabbt att göra men självklart går den även att förbereda dagen innan och värma på när gästerna kommer. Det kan ju vara trevligt att som värd även hinna umgås med sina gäster.

Ingredienser

För 4 portioner

Kantareller 250 g
Schalottenlök 2 st
Grädde 3 dl
Mjölk 3 dl
Honung 2 tsk
Brödskivor 4 st
Smör 40 g
Färsk timjan
Salt
Svartpeppar

Tillagning

Lägg undan några fina små hela kantareller till garnering, hacka resten grovt och fräs i smör tillsammans med den hackade schalottenlöken i ca 5 minuter. Häll över i en gryta och tillsätt grädde, mjölk, honung, svartpeppar och färsk timjan. Låt koka i 5 minuter, mixa sedan allt med en stavmixer till en slät soppa. Låt koka och reducera ytterligare ca 10 minuter under omröring. Smaka slutligen av med salt.

Skär brödskivorna på diagonalen och stek i smör tills de blivit gyllenbruna. Fräs sedan de undanlagda kantarellerna i några minuter.

Häll upp soppan och garnera med de frästa kantarellerna och gärna en kvist färsk timjan. Servera tillsammans med brödet, njut!


Annons

Huvudrätt:

Porterstek på Kronhjort

Porterstek på kronhjort med potatis och sås.

Om älgen är skogens konung så är kronhjorten skogens prins. Med sin milda men mycket goda viltsmak är det en riktig läckerhet att bjuda på. Perfekt för höstens söndagsmiddag. Det går även bra att använda ett annat kött som exempelvis älg men även nötkött fungerar väldigt bra tack vara den mustiga och smakrika såsen.

Ingredienser

För 4 portioner

Kronhjortsstek 1 kg
Svartvinbärssaft (koncentrat) 2 dl
Porter 4 dl
Soja 1 dl
Enbär 8 st
Steklökar 6 st
Vitlöksklyftor 2 st
Timjan (färsk) 3 msk
Svartpepparkorn 10 st
Oxbuljongtärningar 2 st

Potatisar (små) 20 st
Morötter (små) 12 st
Smör

Tillagning

Dela steklökarna på mitten, blanda allt till lagen i en gryta så att det precis täcker köttet. Om lagen inte täcker köttet kan man vända på steken med jämna mellanrum. Låt sjuda långsamt i ca 3 h. Köttet är klart när det nästan faller isär av sig själv.

Ta ca 2 dl av lagen som köttet kokat i och blanda med 2 dl grädde. Låt koka upp i några minuter under ständig omröring, smaka av med mer sky om du vill ha en kraftigare sås. Spara kvarvarande fond och frys in, den fungerar utmärkt att göra sås på till andra måltider.

Koka potatis i rikligt saltat vatten. Häll av vattnet och blanda i en klick smör och slunga runt för att potatisarna skall bli lite glansiga.

Förväll morötterna i kokade vatten i ca 5 min, fräs sedan i rikligt med smör.

Tranchera köttet, tänk på att ändbiten tillfaller kocken. Lägg sedan upp kött, potatis, morötter och sås och en klick svartvinbärsgelé på förvärmda tallrikar. Servera genast.


Annons

Dessert:

Mandelkaka med lingongrädde

Mandelkaka med lingongrädde.

För att avsluta denna sensommarmeny avnjuter vi en sommardoftande kaka som för tankarna till svensk sommar och gamla röda hus med vita knutar, det luktar nyslaget hö och humlorna surrar i bakgrunden. Kakan förgylls med lite vispad grädde som fått smak och färg från höstens första nyplockade lingon.

Ingredienser

För 4 portioner

Mandelkaka

Sötmandel 200 g
Smör 125 g
Socker 2.5 dl
Ägg 4 st
Vetemjöl 1.5 dl
Mjölk 0.5 dl
Bakpulver 1 tsk
Vaniljsocker 1 tsk
Ströbröd

Lingongrädde

Lingon 100 g
Grädde 2 dl
Socker 2 msk

Tillagning

Mandelkaka
Skålla mandeln genom att lägga den i kokande vatten och låt den koka i 1 min. Skölj den sedan lite snabbt i kallt vatten. Det går nu lätt att skala mandeln. Låt den skalade mandeln torka på ett hushållspapper. Därefter mals den med fördel i en mandelkvarn. Det går även att köra den i mixer men resultatet blir mer ojämnt. Mandelkvarnen bör vara en given del av ett välutrustat kök.

Smält smöret och separera under tiden äggulorna från äggvitan och vispa gulan pösig tillsammans med strö- och vaniljsockret. Tillsätt det smälta smöret försiktigt under omrörning. Blanda därefter ner den malda mandeln, mjölet, bakpulvret och mjölken och blanda till en jämn smet. Vispa sedan äggvitorna riktigt fluffiga och vänd försiktigt ner i smeten. Smöra en springform, på ca 24 cm, häll därefter i ströbröd och vänd runt så att alla sidor täcks. Häll ner smeten och grädda i ca 45 minuter på 175 grader.

Låt kakan svalna någon timme innan servering.

Lingongrädde
Blanda lingon och 1 msk socker. Är det helt färska lingon kan man behöva mosa dem lite med en gaffel. Lingonen och sockret kan med fördel sedan stå någon timme eller två. Vispa grädden tillsammans med 1 msk strösocker tills den blir lite lagom pösig. Rör ner lingonen i grädden.

Servera mandelkakan med en generös klick lingongrädde ovanpå. Servera gärna en kopp nybryggt kaffe till.


Annons

Tranchering
Tranchering innebär att man skär upp kött i tunna skivor inför servering, det kan exempelvis vara en stek. Direkt efter tillagning bör köttet få vila i 10 minuter för att svalna något vilket gör att det stabiliserar sig och behåller saftigheten bättre.
Annons
Potatis
Potatis härstammar från sydamerika och blev populär i Sverige under 1800-talet. Till stor del tack vara att det då blev mer allmänt känt att den gick att förädla till brännvin. Potatis finns i över 4 000 olika sorter som varierar i både färg, form och smak.
Vassa knivar
Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.
Annons
Mise en place
Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Annons


Mer inspiration

En grön festmåltidLord Wellingtons söndagsmiddagKantareller, kronhjort och mandelLaxpaté, Bouillabaisse och GinoRäkor, röding och italiensk marängVårmenyHola EspañaPilgrimsmusslor, struts och vit chokladAlla hjärtans dag 2018Alla hjärtans dag 2018Laxpaté, Bouillabaisse och GinoAlla hjärtans dag 2018