Du har hittat ett recept på en enskild rätt, för att få den rätta trerätterskänslan finns rätten i sin meny här: Blomkål, spätta och rabarber

Rabarberpaj med vaniljsås

Rabarberpaj med hemmagjord vaniljsås.

Rabarber är en klassiker i svenska trädgårdar och av många en smak som förknippas med sommar och prunkande gröna trädgårdar. Till rabarberpajen gör vi en helt underbar hemlagad vaniljsås. På franska heter vaniljsås Crème anglaise. Vilket översätts till ”Engelsk sås”. Namnet beror troligen på engelsmännens förkärlek till just vaniljsås. Att göra en riktigt vaniljsås är inte svårt om du följer våra instruktioner.

Ingredienser

För 4 portioner

Pajskal

Mjöl 2.5 dl
Socker 0.75 dl
Smör 100 g
Vatten 1 tsk

Pajfyllning

Rabarberstjälkar 3 st
Socker 1.5 dl
Vatten 1 msk
Potatismjöl 2 tsk

Vaniljsås

Äggulor 3 st
Mjölk 1 dl
Grädde 1 dl
Socker 1 dl
Vaniljstång 0.5 st

Tillagning

Pajskal
Låt smöret stå framme någon timme för att det skall bli rumstempererat. Ställ ugnen på 225℃ Blanda sedan smöret med övriga ingredienser för pajskalet och knåda till en jämn och fin pajdeg. Låt degen vila i kylen i ca 30 minuter. Tryck sedan ut den i en pajform och förgrädda i ugn i ca 10 min.

Fyllning
Under tiden pajskalet förgräddas, skär rabarberstjälkarna i skivor. Lägg dem sedan i en kastrull tillsammans med socker vatten och potatismjöl. Låt koka i ungefär 10 min så att rabarbern blir så där lagom trevligt mjuk. Häll fyllningen i pajskalet och grädda i ugnen i ca 20 min.

Vaniljsås
Receptet ger ca 0,5 liter vaniljsås, vet du med dig att dina gäster är som galna i vaniljsås kan det med fördel dubblas. Börja med att blanda mjölk och grädde i en kastrull. Skär sedan ett snitt längs med vaniljstången för att öppna upp den. Dra sedan med kniven längs med vaniljstångens insida för att skrapa ur alla fröna. Lägg frömassan och skalet från vaniljstången i kastrullen och låt koka upp. Sjud sedan försiktigt i ca 5 min. Tänk på att mjölk lätt bränner och rör därför om hela tiden med en visp.

Dra blandningen åt sidan och låt den stå och dra i ca 10 min. Det gör även att den svalnar något vilket är viktigt för att inte äggen skall skära sig. Under tiden innehållet i kastrullen svalnar, separerar du äggulor och äggvitor. Spar äggvitorna, de går att göra maräng på eller varför inte en hälsosam omelett? Vispa äggulorna tillsammans med sockret till en pösig smet. Plocka upp resten av vaniljstången från grädd/mjölkblandningen. Blanda därefter ner de vispade äggulorna.

Nu kommer det mest kritiska momentet, såsen skall värmas till ungefär 75℃. Här är en bra kökstermometer ett nödvändigt verktyg om man aldrig gjort såsen tidigare. Värm på medelstark värme under konstant vispande till dess att såsen uppnår ca 75℃. Den exakta temperaturen kan variera något men såsen bör ha tjocknat då. Värmer man såsen för mycket kommer den att skära sig. När såsen tjocknat ställs kastrullen omedelbart i ett iskallt vattenbad. Vispa konstant under
ytterligare någon minut. Därefter kan såsen stå för sig själv och kallna. Den kan med fördel göras dagen innan och stå i kylen under natten för att verkligen ta till sig av alla goda vaniljaromer.

Tips: Vill man ha en lite fräschare sås kan man ta zest från en lime eller citron och lägga i samtidigt som vaniljstången från början.

Annons
Stekning
När man steker eller bryner något för att ge det färg är det egentligen en kemisk process kallad Millardreaktion som pågår. Det innebär att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra vilket ger upphov till den bruna färgen och det är även källan till en mångfald av nya smaker.
Annons
Mise en place
Mise en place, eller “allt på plats” som det franska uttrycket översätts, betyder att allt skall vara på plats när det väl är dags. Alla ingredienser skall vara framme, uppmätta och förberedda att användas. Även alla verktyg, kastruller och maskiner skall stå redo. På så vis minskas stressen vid tillverkningen och mer tid blir över till ert sällskap.
Vassa knivar
Vassa knivar är en förutsättning för ett lustfyllt matlagande. Det klassiska skärpstålet som består av en stålstav med tunna längsgående räfflor används för att räta upp eggen på kniven. Skärpstålet göra en vass kniv vassare. Om egen blivit slö måste den dock slipas och ett bryne i sten, porslin eller diamant behövs. Är du osäker på hur du slipar knivar är det rekommenderat att lämna in dem till ett proffs.
Annons


Mer inspiration

Nyårsmeny 2017Laxpaté, Bouillabaisse och GinoHola EspañaVårmenyLaxpaté, Bouillabaisse och GinoNyårsmeny 2017Alla hjärtans dag 2018Nyårsmeny 2017Pilgrimsmusslor, struts och vit chokladBlomkål, spätta och rabarberMedelhavet möter SverigeLord Wellingtons söndagsmiddag