Trerättersmeny

En grön festmåltid

Denna helvegetariska meny lämnar inget mer att önska. Förrätten bjuder på en krämig ostsås som kompletteras med en frasig friterad blomkål. Huvudrätten kombinerar friska rödbetor med en kraftig Chevrésås och allt avslutas med en himelsk glass med smak av grönt te, toppad med krispiga kokoskakor.

Förrätt

Friterad blomkål med ostsås

1 h 5 min 4 portioner

Härligt frasig och krispiga blomkålsbollar i en smakrik ostsås. Blomkål kan vid första anblick tyckas vara en lite tråkig grönsak med sin ljusa färg som drar lite åt det beigea hållet. Men den är lite av en oslipad diamant i grönsaksdisken och bjuder rätt tillagad på både en god smak och intressant textur. När den får lyftas upp av den krispiga frityrsmeten och den fantastiska ostsåsen så skapas magi på matbordet.

Portioner

Ingredienser

Ostsås

Smör1 msk
Mjöl1 msk
Mjölk2 dl
Vällagrad ost100 g
Honung1 tsk
Cayennepeppar1 nypa
Salt
Svartpeppar

Frityrsmet

Mjöl2 dl
Vatten1.5 dl
Äggvita1 st
Socker1 tsk
Bakpulver1 tsk
Salt

Frityrolja2 l
Blomkål500 g

Näringsvärde per portion

Energi704 kcal

Protein14.5 g

Kolhydrater32.3 g

Fett57.2 g

Kostfiber4.1 g

Gör så här

Ostsås
Smält smöret i en kastrull och lyft sedan bort den från värmen. Rör ner mjölet så att det blir till en jämn smet. Blanda i mjölken, honung och smaka av med salt, peppar och cayenne. Koka upp och låt koka i ca 2 min under konstant omrörning. Riv osten och blanda ner den så att den smälter. Servera genast!

Frityrsmet
Blanda mjöl, bakpulver, socker, bakpulver och salt. Tillsätt vattnet och vispa till en jämn smet. Vispa äggvitan till ett hårt skum och vänd sedan försiktigt ner den i smeten för att få en luftig frityrsmet.

Fritering
Värm oljan till 175 grader, en termometer är oumbärlig för att hålla koll på temperaturen vid fritering. Skär blomkålen i fina små buketter. Doppa buketterna i frityrsmeten och fritera i omgångar i ca 3-4 minuter tills de är gyllenbruna. Låt dem rinna av på ett hushållspapper i någon minut. Dom bör sedan avnjutas direkt för att de ska vara riktigt frasiga. Om man friterar i omgångar går det att hålla dem
varm i ugnen inställd på 100℃ i ca 10–15 min för att alla omgångar ska hinna bli klara. Håller man dem varma längre blir de lätt sega och tråkiga.

Tips & Inspiration

Frityr

Frityroljan ska hålla 175–180 grader. Är den för kall suger det du friterar åt sig olja och blir flottigt. Är den för varm bränns ytan innan det är klart inuti. Använd en neutral olja som tål hög värme, till exempel rapsolja, och fritera i små omgångar så att temperaturen inte sjunker. Låt det rinna av på ett galler, så håller sig skalet krispigt.

Smaka av

Smaka av maten under hela tillagningen, inte bara på slutet. En rätt som känns platt behöver ofta syra, till exempel en skvätt citron eller vinäger, snarare än mer salt. Salt lyfter smaker, syra friskar upp, sötma rundar av och hetta ger djup. Kall mat behöver dessutom mer salt än varm, eftersom smakerna känns svagare när maten är kall.

Huvudrätt

Rödbetsbiffar med Chevrésås och ärtpuré

50 min 4 portioner

Rödbetor och Chevré är en riktig ”match made in heaven” där rödbetornas sötma gifter sig med sältan i Chevrén. Rödbetsbiffarna får en fin mörkt röd färg som skapar en trevlig kontrast mot den gröna fräscha ärtpurén. Tillsammans med den smakrika chevrésåsen blir det en treenighet som smakar fantastiskt gott.

Portioner

Ingredienser

Ärtpuré

Gröna ärtor3 dl
Grädde1 dl
Salt

Rödbetsbiffar

Rödbetor400 g
Gulbetor400 g
Ägg2 st
Salt
Svartpeppar

Chevrésås

Grönsaksbuljong1 dl
Grädde1 dl
Chevré100 g
Honung2 tsk
Maizena2 tsk
Salt

Näringsvärde per portion

Energi464 kcal

Protein14.6 g

Kolhydrater30 g

Fett30.4 g

Kostfiber7.5 g

Gör så här

Ärtpuré
Koka ärtorna i lättsaltat vatten i ca 3 min eller tills de är mjuka. Häll bort vattnet och tillsätt grädden och mixa med en mixerstav till en jämn pure. Smaka av med salt.

Rödbetsbiffar
Förväll betorna i kokande vatten i ca 10-15 min. Häll av vattnet låt dem kallna något och riv dem sedan grovt. Blanda med äggen till en jämn smet. Forma till lagom stora biffar och stek i smör.

Chevrésås
Koka upp buljong, grädde och honung. Finhacka Chevrén och blanda i. Rör om nog tills dess att all osten smält. Kör med stavmixer till en jämn sås och blanda sedan i maizena och låt såsen koka upp så att den reder sig. Smaka av och tillsätt eventuellt salt om sältan i buljongen och Chevrén behöver stöttas upp.

Tips & Inspiration

Rödbetor

Rödbetans djupröda färg kommer från ämnet betanin, som gärna färgar både skärbrädor och händer. Koka betorna med skalet på, så behåller de färg och smak bättre, och gnid sedan bort skalet under kallt vatten. Gulbetor och polkabetor smakar ungefär likadant men färgar inte av sig. Den jordiga smaken kommer från geosmin, samma ämne som får regn på torr jord att dofta.

Chèvre

Chèvre betyder get på franska, och på svenska används ordet för mjuk, vit getost. Den har en frisk, lite syrlig smak som blir mildare och krämigare när osten värms. Därför passar den så bra gratinerad på bröd eller i en varm sås. Honung, nötter och rödbetor är klassiska sällskap som balanserar syran.

Dessert

Teglass med Kokoscrunch

50 min 4 portioner

En frisk men ändå gräddigt len glass som hämtar sina smaker från fjärranöstern. Den ger en magnifik avslutning av middagen och lämnar en fräsch men välbelåten känsla efter sig.

Portioner

Ingredienser

Glass

Mjölk1.5 dl
Grädde1.5 dl
Grönt te1 dl
Äggulor2 st
Äggvita1 st
Socker10 tsk
Råsocker10 tsk

Kokoscrunch

Kokos2.5 dl
Socker1.5 dl
Ägg1 st
Mjöl2 msk
Smör75 g

Näringsvärde per portion

Energi719 kcal

Protein7.6 g

Kolhydrater60.6 g

Fett48.9 g

Kostfiber5.3 g

Gör så här

Glass
Koka upp grädden med mjölken och häll i teet, låt sjuda ett par minuter. Koka inte för länge då den blir besk. Vispa äggulorna med socker och råsocker så det blir riktigt pösigt. Blanda ner
theblandningen. Värm allt försiktigt under konstant vispning tills smeten börjar tjockna. Det inträffar mellan 74-80 grader. När smeten tjocknat kyls den omedelbart i ett iskallt vattenbad. Vispa äggvitan tills hårt skum, vänd ner i den kalla smeten, det gör glassen luftigare. Kör sedan i glassmaskin tills färdig.

Kokoscrunch
Vispa ägg och socker och rumstempererat smör, smeten ska inte bli jättehårt vispad. Tillsätt mjöl och kokos och blanda väl. Klicka ut smeten på ett bakplåtspapper i lagom stora kakor och grädda i 175
grader i ca 15 min tills de är gyllenbruna. Låt dem kallna på ett galler.

Lägg upp ett par fina glasskulor på en tallrik och strö över ett par krossade kokoskakor. De kakor som blir över kommer smaka fantastiskt till förmiddagskaffet dagen efter.

Tips & Inspiration

Crème anglaise

Vaniljsås och de flesta glassbaser bygger på crème anglaise: mjölk och grädde som reds med äggulor och socker. Värm försiktigt under omrörning tills krämen tjocknar och lägger sig på baksidan av en slev, runt 82–85 grader. Den får inte koka, då stelnar äggulorna till små klumpar. Sila gärna krämen och kyl den snabbt.

Dessertvin

Vinet till desserten ska vara minst lika sött som desserten, gärna sötare, annars smakar vinet surt och tunt. Söta vita viner som sauternes passar till fruktiga och krämiga desserter. Chokladdesserter tål kraftigare viner som portvin. Till syrliga bär och citrus fungerar ett lätt, sött mousserande vin som moscato d'Asti fint.