Trerättersmeny

Julmeny

Denna menyn passar perfekt i jultider när man vill lyxa till det med en trerättersmeny utan att utelämna det klassiska julrätterna. Sill, lax och Jansons frestelse till förrätt, revben och rödkål till huvudrätt för att sedan avslutas med en apelsin och saffransglass tillsammans med ett pepparkaksrån och några färska hallon. Tradition som det aldrig har varit. Kanske något man slänger ihop någon av juldagarna.

Förrätt

3 små rätter

30 min 4 portioner

Denna förrätt bjuder på tre klassiker som hittas på julbordets första del. En krämig senapssill, gravad lax och Jansons frestelse. Allt serveras på ett grovt bröd och har helt klart hittat inspiration hos Danmarks makalösa smørrebrød.

Portioner

Ingredienser

Jansons frestelse

Potatis500 g
Lök1/2 st
Anjovisfiléer15 st
Grädde2 dl
Anjovisspad
Salt
Peppar

Senapssill

Crème fraiche1 dl
Senap (söt och stark)10 tsk
Sillbitar12 st

Lax

Gravad lax200 g
Hovmästarsås2 msk

Kavring

Näringsvärde per portion

Energi659 kcal

Protein22.2 g

Kolhydrater40.6 g

Fett45.1 g

Kostfiber3.1 g

Gör så här

Jansons frestelse
Skär potatisen i strimlor, hacka löken och anjovisen. Varva ingredienserna i en ugnsform, salta och peppra. Häll över lite av anjovisspadet och grädden.

Grädda i ugn på 175 grader tills gyllenbrun och mjuk och krämig i mitten. Tiden varierar beroende på hur stor formen är.

Senapssill
Blanda creme fraich och senap, salta och peppra efter behag. Lägg i sillen och låt vila i kyl några timmar. Se till att använd färdiginlagd sill, exempelvis så kallad 5-minuterssill.

Lägg upp Janson, Sill och Lax på brödet och servera.

Tips & Inspiration

Potatis

Potatis härstammar från sydamerika och blev populär i Sverige under 1800-talet. Till stor del tack vara att det då blev mer allmänt känt att den gick att förädla till brännvin. Potatis finns i över 4 000 olika sorter som varierar i både färg, form och smak.

Snabbinläggning

Snabbinlagd lök, gurka eller ingefära ger syra och krisp till en rätt. Den klassiska ättikslagen kallas 1-2-3: en del ättiksprit (12 %), två delar socker och tre delar vatten. Koka upp lagen, häll den över grönsakerna och låt svalna. Rödlök är färdig efter någon timme och får dessutom en klarrosa färg. I en ren burk i kylen håller den i flera veckor.

Huvudrätt

Revbensspjäll med potatisgratäng

2 h 50 min 4 portioner

Med huvudrätten tar vi ett litet steg åt sidan från det absolut klassiska med håller oss ändå inom julens traditioner, med de vinbärsglaserade revbensspjällen och julens kryddiga rödkål får vi en höjdpunkt i menyn.

Portioner

Ingredienser

Rödkål

Färsk rödkål300 g
Äpple1 st
Lökar1/2 st
Svartvinbärsgelé10 tsk
Mörk sirap10 tsk
Vitvinsvinäger2 msk
Vatten1 dl
Kryddnejlikor4 st

Vinbärsglace

Soja5 tsk
Honung5 tsk
Olja10 tsk
Svartvinbärsgelé2 msk
Vitvinsvinäger1 msk

Potatisgratäng

Potatis800 g
Gul lök1 st
Grädde2.5 dl
Mjölk2.5 dl
Salt
Peppar

Tunna revben1 kg

Näringsvärde per portion

Energi1218 kcal

Protein53.1 g

Kolhydrater84.3 g

Fett72.9 g

Kostfiber7.9 g

Gör så här

Rödkål
Strimla kålen, hacka äpple och lök och bryn med gelen och sirapen. Häll på vinäger, vatten och nymortlade nejlikor. Låt koka i ca 1 timme. Rör med jämna mellanrum så att den inte bränns vid.

Potatisgratäng
Skiva potatisen och strimla löken. Varva ner i en form tillsammans med salt och peppar. Häll på mjölk och grädde. Gratinera i ugn i ca 35-40 minuter på 175 grader tills gyllenbrun på ytan och mjuk och krämig i mitten.

Glace
Blanda ihop samtliga ingredienser och låt koka tills den tjocknar något.

Glasera revbenen och ställ in i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter, glasera några gånger under tiden och i samband med att de vänds.

Tips & Inspiration

Planera trerättersmiddagen

En trerättersmiddag blir roligast när värden också hinner sitta ner. Välj gärna en förrätt och en dessert som kan göras helt eller delvis i förväg, som en kall förrätt, en mousse eller en glass. Då kan du lägga fokus på huvudrätten. Skriv en tidsplan baklänges från när gästerna kommer, och duka redan på eftermiddagen.

Smaka av

Smaka av maten under hela tillagningen, inte bara på slutet. En rätt som känns platt behöver ofta syra, till exempel en skvätt citron eller vinäger, snarare än mer salt. Salt lyfter smaker, syra friskar upp, sötma rundar av och hetta ger djup. Kall mat behöver dessutom mer salt än varm, eftersom smakerna känns svagare när maten är kall.

Dessert

Apelsin och saffransglass med pepparkaksrån

35 min 4 portioner

Vi Svenskar har tagit till oss dom orientaliska smakerna och förknippar ofta dessa med jul. Det gäller särskilt kryddor som saffran och kanel som för oss är klassiska julkryddor. Här får dessa mötas i kryddiga och frasiga glassrån och en härligt krämig och god saffransglass som med sin intensiva solgula färg för tankarna mot ljusare och varmare årstid. Något som är ett välkommet inslag i de mörka juletiderna hur mysigt det än må vara.

Portioner

Ingredienser

Pepparkaksrån

Grädde3 dl
Mjölk3 dl
Socker1.5 dl
Sirap1 msk
Mjöl4.5 dl
Pepparkakskryddor1 msk

Apelsin och saffransglass

Ägg3 st
Florsocker2 dl
Vispgrädde3 dl
Apelsin1 st
Saffran0.5 g

Hallon
Citronmeliss

Näringsvärde per portion

Energi1193 kcal

Protein17 g

Kolhydrater128 g

Fett67.6 g

Kostfiber3.4 g

Gör så här

Pepparkaksrån
Vispa grädde. Blanda övriga ingredienser noga och vänd ner den vispade grädden. Grädda rånen i ett rånjärn. Direkt när de är klara så skall de rullas ihop och låt dem därefter svalna på galler. Förvara dem sedan i en lufttät burk.

Apelsin och saffransglass
Riv skalet från en apelsin och blanda tillsammans med saffran i grädden. Pressa i ca 1 dl av saften från apelsinen. Låt koka upp och låt svalna till ca 70℃.

Vispa äggulor och florsocker pösigt och blanda ner. Nu behövs en termometer eller ett gott handlag. Värm blandningen under konstant vispande till ca 75-83℃. Smeten ska börja tjockna men inte mer. Värms den för mycket kommer den att skära sig. När smeten tjocknat ställs den genast i ett kallt vattenbad för att kylas ner. Medans den kyls vispas en av äggvitorna till ett pösigt skum. När smeten är kall så vänds skummet ner i smeten. Allt hälls sedan i en glassmaskin och körs tills glassen är klar.

Gör sedan fina kulor med hjälp av ett glassjärn och garnera gärna med hallon och något grönt som gör denna dessert till en fräsch liten oas, vilket är välkommet i den annars ganska mastiga julmaten.

Tips & Inspiration

Saffran

Saffran kommer från mellanöstern och utgörs av pistillen från saffranskrokusen. Det krävs ca 150 000 blommor för ett kilo färdig saffran. Det gör saffran till en av världens dyraste kryddor. Den rika aromatiska smaken lämpar sig väl till både mat och efterrätter.

Crème anglaise

Vaniljsås och de flesta glassbaser bygger på crème anglaise: mjölk och grädde som reds med äggulor och socker. Värm försiktigt under omrörning tills krämen tjocknar och lägger sig på baksidan av en slev, runt 82–85 grader. Den får inte koka, då stelnar äggulorna till små klumpar. Sila gärna krämen och kyl den snabbt.